2017/10/20

みそ育新聞No.3「大地の恵みをそのままに大切につくられる北海道みそに触れ、一層深まったみそ愛」 PR

シェア
ツイート
G+
LINEで送る
← みんなのきょうの料理の記事やレシピをシェアしよう!

みそ育新聞No.3「大地の恵みをそのままに大切につくられる北海道みそに触れ、一層深まったみそ愛」みその魅力を発信し続ける「みそ伝え人」のメンバーのお二人、小山明子さんと平山由香さんが北海道を訪れ、みそ工場を見学し、情報交流会、勉強会にも参加されました。北海道みそを製造する工場を訪れた様子をレポートします。

みその原料やつくり方を北海道で再認識
みそを通して食育に力を入れていらっしゃる小山明子さんと平山由香さんは、みその普及を図るイベントや交流会で度々ご一緒していましたが、今回は北海道みそについて学習し、みそ生産者の方々との交流を深めるために二人そろって北海道へ。旭川市、千歳市、札幌市にあるみそメーカーの3つの工場を見学しました。
みその原料は大豆、こうじ、塩。もう一つ欠かせないのが、大豆に吸水させたり、蒸煮して柔らかくしたりするために必要な水。多くのみそ工場が、北海道の中でも特に清涼な川の近くや、井戸水・湧水が豊富な場所に建てられています。そんな自然豊かな場所にあるみそ工場で、まずは材料の大豆、米、塩、水のお話から始まり、みその仕込みをしっかり見学させていただきました。

くせのない温和な味わいの北海道みそ
北海道では、かつては冷涼な気候に合わせ、こうじを多めに配合し、低温でゆっくり熟成させて醸造される赤色系辛口みそが主流でした。今は温度などの環境を工場内で制御できるので、大豆とこうじの割合もほかの米みそとそう変わらず、淡色みそが主流になっていること、北海道には本州などからさまざまな人が移り住むことが多かったため、誰にでも愛されるくせのない味わいのみそがつくられるようになったというお話に、事前に北海道みそでみそ汁などの試作を行っていた平山さんも小山さんも納得。工場見学のあとにいただいたみそ汁も北海道みそらしい、やさしい味わいで、具の味を引き立てていました。

見て触れて実感し、さらにみそLOVE!
「大豆をふやかし、蒸すか煮るかして砕き、こうじ、塩と合わせて発酵、熟成させる」と頭では理解しているみその仕込み。実際に工場で蒸煮や調合、天地返しの様子を目にすると、「大豆を蒸すのと煮るのでは何が違う?」「こうじを何十種類も仕込むのはなぜ?」など、お二人から次々と熱心な質問が。その都度、「みその色を白く仕上げたいときは大豆を煮ますが、うまみをより残すのは蒸煮。また、煮ると多くの煮汁が産業廃棄物として出るので、環境保全も考え、蒸煮することが多くなっています」「みその味わいを変える要素は複数ありますが、こうじも大きな役割を担っています。みそ汁に使うのか、みそラーメンなどのスープに使うのかなど、用途によるみその味を追求し、研究した結果、こうじも変えることにいきつきました」など、各工場の担当者の方が丁寧に教えてくださいました。
みそをこよなく愛し、研究や勉強を重ねてきたお二人でも、実際に目にして触れることでさらに知見が深まり、みそ愛も深めるツアーとなりました。

2017年8月、北海道にて「北海道 MISO 食育勉強ツアー」

今月のみそ育レシピ 北海道みそでつくるみそ汁大根、にんじん、油揚げのおいしさをやさしくまとめる北海道みそ。毎日食べても飽きず、ふだん使いにぴったり。吸い口は細ねぎ。

シェア
ツイート
G+
LINEで送る
← みんなのきょうの料理の記事やレシピをシェアしよう!