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きょうの料理レシピ

いろいろきのこの香り煮

うずらの卵とにんにくを入れるとコクが深まり、食感の変化も楽しめます。ご飯がすすむおいしさ。

いろいろきのこの香り煮

写真: 大山 克巳

材料

(4人分)

・生しいたけ (食べやすい大きさに切る) 2枚(40g)
・まいたけ (食べやすい大きさに切る) 1/3パック(30g)
・しめじ (食べやすい大きさに切る) 1/3パック
・エリンギ (小/食べやすい大きさに切る) 1本(40g)
・きくらげ (乾) 10g(30g)
*戻して。
・にんにく (小) 5かけ
・うずらの卵 (固ゆで。缶詰) 8コ
・しょうが (小/薄切り) 1かけ分
・紹興酒 大さじ1
*または酒。
・スープ 300ml
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに溶いたもの。
・水溶きかたくり粉 大さじ1
*水とかたくり粉を1:1で溶く。
・ねぎ油 小さじ1
*ねぎの香りを移した香ばしい油。

つくり方

1

しいたけ、まいたけ、しめじ、エリンギは石づきを取り、食べやすい大きさに切る。きくらげは戻して、一口大に切る。

2

にんにくは皮をむき、縦半分に切る。150℃の揚げ油でゆっくりときつね色になるまで揚げる。

! ポイント

にんにくは低温で、中まで火を通す。

3

うずらの卵は湯につけてサッと温め、水けをきってしょうゆ少々をまぶす。180℃の揚げ油に入れ(はねるので注意する)、色がつくまで揚げる。

! ポイント

うずらの卵は、表面を温めてからしょうゆをからめると、よく吸収する。

4

よく熱してサラダ油をなじませた中華鍋にサラダ油大さじ1/2を熱し、しょうが、2のにんにくを加えて、弱火で香りが出るまで炒める。

5

1のきのこ類を加えて、軽く炒めたら、3のうずらの卵を入れ、紹興酒、しょうゆ大さじ1+1/2、スープ、砂糖小さじ1、こしょう少々を順に入れる。約15分間煮込み、水溶きかたくり粉を回し入れてとろみをつけ、ねぎ油とごま油小さじ1を鍋肌からたらして香りをつける。

全体備考

【クッキングメモ】
ねぎ油とごま油は風味づけに。ねぎ油は入れなくてもよい。

◆献立のヒント◆
・黄にらともやしの炒め物
・ザーサイと大豆のスープ

きょうの料理レシピ
2005/11/10 ここが決め手!煮物の和洋中

このレシピをつくった人

脇屋 友詞

脇屋 友詞さん

東京・赤坂にある中国料理店のオーナーシェフ。15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、現在は、東京に4店舗を展開中。日本の中国料理界をけん引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。上海料理の伝統を軸にした、体にやさしい料理が人気。

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