えび天
撮影：鈴木雅也
(2人分)
・冷凍えび（殻付き。無頭） 4〜6匹（冷蔵庫で解凍する）
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【衣（つくりやすい分量）＊】
・冷水 カップ2
・卵 1コ
・薄力粉（ふるう） 280〜300g
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（薄力粉・揚げ油）
＊衣の材料はすべて、冷蔵庫で冷やしておくとよい。
＊＊えびを解凍する時間は除く。
【天つゆの材料（つくりやすい分量）とつくり方】
だしカップ2+1/4、しょうゆ130ml、砂糖大さじ1+1/3、みりん大さじ3をひと煮立ちさせる。大根おろし適量にゆずの皮のすりおろし少々を添える。
1. えびは尾と1節を除いて殻をむき、竹ぐしで背ワタを抜く。尾は中央の太い部分を除き、さらに先を切り落としてつけ根からしごき、水分を抜く。尾に水分が残っていると、油はねしやすい。
2. えびは腹側に3か所、斜めに切り目を入れる。背を指で押して、パキッという音がするくらいまで伸ばす。こうすると、短時間で中まで火が通りやすくなる。
3. 冷蔵庫で冷やしたボウルに冷水を入れ、卵を割り入れる。泡立て器で泡を立てないようにしながら手早く混ぜる。
4. 半量の薄力粉を加えて、8の字を書くようにしっかりと混ぜる。
5. 残りの薄力粉の半量を加えてざっと混ぜ、上下にたたくようにして混ぜる。残りの薄力粉も混ぜ、同様にたたくようにして混ぜる。混ざりきらず、ダマが少し残るくらいでよい。
6. 衣の準備をしている間に、揚げ油を2.5cm深さに入れて約180℃に温める。衣を油に落としてみて、少し沈んで浮き上がってくるのが適温。表面でパッと散ってしまうのは高すぎ。鍋底まで沈むのは温度が低すぎるとき。天かすは、焦げの原因になるので、こまめにすくい取る。
7. 2のえびに薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたく。尾を持って衣にサッとくぐらせ、揚げ油に静かに入れる。尾を広げて押さえながら入れると、形よく揚がる。
8. 時々返しながら約50秒間、2〜3本ずつ揚げる。泡が小さくなり、はしで押さえてみて、衣が固まっていれば揚げ上がり。よく油をきり、金網に上げる。塩（分量外）または天つゆを添える。
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