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きょうの料理レシピ

中国風しめさば

いつものしめさばを、黒酢と香りを移した油でグッとリッチな味わいに。野菜のおいしさも倍増です。

中国風しめさば

写真: 松島 均

エネルギー /200 kcal

*1人分

調理時間 /30分

*さばをねかせる時間、野菜を乾燥させる時間、さばをつけ込む時間は除く。

材料

(4人分)

・さば (三枚おろし) 2枚
*さばは生食用として売られているものを選ぶか、手順2のあと、ラップでくるみ、ジッパー付き密封袋に入れて冷凍庫(-20℃以下)で24時間以上凍らせる。つくるときは冷蔵庫で自然解凍して、手順3以降に進む。
・きゅうり 1/2本
・にんじん 1/4本(50g)
・セロリ 1/2本(50g)
【つけだれ】*合わせておく。
・黒酢 カップ3
・砂糖 大さじ5
【A】
・肉桂・八角・陳皮・花椒 (各少々)
*4つのうち手に入るものだけでもよいが、陳皮はオレンジの皮、花椒は粉ざんしょうで代用するとよい。
・赤とうがらし 3本
・しょうが (せん切り) 小さじ1
・塩 15~20g
・サラダ油 カップ1/4

つくり方

1

さばは、大きさに応じて皮と身に塩15~20gをふり、冷蔵庫で約1時間ねかせる。きゅうりとにんじんは皮をむき、セロリは筋を取って、それぞれ拍子木形に切り、ざるに上げて約1時間乾燥させておく。

2

1のさばの身がしまったら、腹骨と小骨を取り除き、塩を洗い流して紙タオルなどでよく水けをふき取る。

3

バットなどの平らな容器に【つけだれ】を入れ、1の野菜と2を入れる。中華鍋にサラダ油カップ1/4と【A】を入れて中火で熱し、煙が出たら火を止め、目の細かいざるでこしながら油をさばに回しかける。そのまま1時間ほどおく。

! ポイント

香辛料の香りを移した油を回しかけることで、格段に風味がよくなる。

4

さばをつけだれから上げて紙タオルで軽く水けをふき、焼き網で皮に焼き目がつく程度に焼く。食べやすい大きさに切って、野菜といっしょに器に盛る。【つけだれ】をかける。

きょうの料理レシピ
2008/09/04 メニュー倍増!さんまとさばで秋ごはん

このレシピをつくった人

脇屋 友詞

脇屋 友詞さん

東京・赤坂にある中国料理店のオーナーシェフ。15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、現在は、東京に4店舗を展開中。日本の中国料理界をけん引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。上海料理の伝統を軸にした、体にやさしい料理が人気。

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