• 講師：清水 信子
• 放送日：2009年09月07日（月）

1.　さんまはウロコがあれば取り、三枚におろす。まな板に新聞紙などの紙を敷き、さんまの頭を右に、腹を手前にして置き、頭を切り落とす。切り口を指で押すと内臓が出てくるので、包丁の刃先で内臓を押さえ、左手でさんまを引っ張ると、内臓が自然と取り出せる。まな板に敷いた紙ごと内臓を捨てる。

2.　さんまを裏返し、頭側を右、背を手前にしてまな板に置く。頭側から包丁を入れ、骨に沿って尾のほうに切り進み、片身を切り離す。

3.　さんまの向きを変え、骨を下に、頭側を左にして置く。尾から少し離れた部分に、尾に向かって包丁で切り込みを入れる。包丁の向きを変え、切り込んだ部分に差し入れ、頭側に向かって切り進み、残りの片身を骨から切り離す。

4.　腹骨と身の間に包丁の背を入れ、腹骨を身から少しはずして包丁の向きを変え、腹骨をすき取る。酒・しょうゆ・みりん各大さじ1をからめ、10分間以上おいて味をなじませる。

5.　ポテトサラダをつくる。じゃがいもとにんじんは皮をむいて1cm幅のいちょう形に切る。たまねぎは薄切りにし、塩少々をふって混ぜ、しんなりしたら洗い、水けを絞る。【A】を混ぜ合わせる。

6.　5のじゃがいもとにんじんを鍋に入れて水をヒタヒタに加え、火にかけてゆでる。ゆで汁を捨ててからいりし、ボウルに移して5の【A】を加え混ぜ、冷ます。たまねぎ、2を加えて混ぜ、4等分に分け、形を丸く整える。

7.　4のさんまの汁けをふき、かたくり粉適量を茶こしに入れてふり、まぶす。さんまの片身を1枚、腹側を下にして立てて広げ、6の1/4量をはさんでくっつける。形を整えて、ようじでとめる。残りも同様にしてつくる。

8.　7を天板にのせ、180℃に温めたオーブンで10〜12分間焼き、さんまに火を通す。ようじを抜いて器に盛り、半分に切ったすだちを添える。