あじの黒酢ずし
撮影：木村 拓
(2人分)
・あじ＊ 2匹（正味約200g＊＊）
・米 1.5合（270ml）
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【A】
・昆布 （5cm角）1枚（約5g）
・酒 大さじ1
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【合わせ酢】
・黒酢＊＊＊ 大さじ2+1/2
・砂糖 大さじ1+1/2
・粗塩 小さじ1
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・黒酢＊＊＊ カップ1/2
・青じそ 8枚
・細ねぎ 1/2ワ
・みょうが 2コ
・白ごま 大さじ3
・甘酢しょうが（あれば） 適宜
（塩）
＊新鮮なもの。
＊＊三枚におろした半身4枚分の分量。
＊＊＊風味は若干異なるが、米酢で代用してもよい。
＊＊＊＊米をざるに上げておく時間と炊く時間、あじに塩をふっておく時間と酢じめをする時間は除く。
なし
1. 米は洗ってざるに上げ、30分〜1時間おく。炊飯器の内釜に入れて【A】を加え、分量の目盛りまで水を注いで炊く。
2. 合わせ酢の材料をよく混ぜて、砂糖と粗塩を完全に溶かす。
3. あじは三枚におろし、正味の分量の約10％の塩（約20g）を全体にふり、10分間ほどおく。表面に水けが出てきたら流水で塩を洗い流し、紙タオルで水けをふく。
4. 3をポリ袋に入れて黒酢を加え、袋の空気を抜いてから口を結んで閉じ、常温に20分間ほどおいて酢じめをする（ポリ袋につけ込むと、少ない量の黒酢でも、全体に味を回すことができる）。
5. あじを袋から取り出し、血合いを小骨ごと取り除く（血合いを除くと魚のくせが抑えられると同時に、骨抜きで小骨を除く手間も省ける）。半身3枚は7mm幅に細く切り、残り1枚は、仕上げの飾り用に5mm幅のそぎ切りにする。
6. 青じそは中央の葉脈を取り除いて、6枚は5mm角に切る。残りは仕上げの飾り用として1枚はせん切り、1枚は一口大にちぎる。細ねぎは小口切りにする。みょうがは1+1/2コをみじん切りにし、残りは仕上げの飾り用に薄切りにする。
7. ご飯が炊き上がったら、45cm長さに切ったラップにのせて広げ（盤台の代わりにボウルを使うよりもおいしくできる）、2の合わせ酢を回しかける。しゃもじで切るように混ぜ、うちわであおいで冷ます。
8. 7が人肌程度に冷めたら、6の角切りにした青じそ、細ねぎ、みじん切りにしたみょうが、白ごまを加えて混ぜ、さらに細切りにしたあじを加えてサックリとあえる。
9. 8を器に盛り、飾り用のあじ、青じそ、みょうがをのせ、甘酢しょうがを添える。
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◆このレシピをつかって一菜一汁◆
鶏肉とかぼちゃのすまし汁
