• 講師：土井 善晴
• 放送日：2009年06月16日（火）

【ぬか床づくり（5〜6月）】
1.　鍋に水を入れて火にかける。沸騰したら粗塩を加え、木べらで混ぜて煮溶かす（完全に溶けきらず、少し残る）。火を止めてそのままおき、冷ます。

2.　漬ける容器にぬかを入れ、1の冷めた塩水を注ぎ入れる。鍋に残った塩も、すべて入れる。

3.　木べらなどでよく混ぜ、全体がまんべんなく塩水を含むようにする。

4.　捨て漬け用野菜にはキャベツの外葉、大根やにんじんの端や皮など水けの多い部分を用意。3のぬかの中に埋め込む。

5.　表面を平らにならし、縁についたぬかをきれいにふき取る。ぬか漬け専用の清潔なふきんで表面を覆い、ふたをする。

○捨て漬けが終わったら
2〜3日後に捨て漬け用野菜を取り出し、ぬか床を混ぜて、野菜の切れ端などを新たに加えます。これを繰り返すうちに乳酸菌がふえ、同時に野菜から水分が出て、塩分濃度は除々に薄くなります。10日〜2週間で、ぬか床らしいよい香りがしてきます。
○乳酸発酵が進み、ぬか床ができたら好みの野菜を漬けていきます。最初のうちは塩けがとがっていますが、徐々に味にまるみが出てきます。

----------
【野菜の下ごしらえと漬け方】
○主な野菜の下ごしらえ
・きゅうり、ズッキーニ 洗って水けをふき、ヘタをつけたまま粗塩適量で表面をこすります。塩でこすると、色よく漬かり、また、表面についた細かな傷から、味が入りやすくなります。

・なす、水なす 洗って水けをふき、ヘタをつけたまま粗塩適量で表面をこすります。さらに焼きミョウバン少量を表面にこすりつけると、鮮やかな紫色に漬かります。大きなものは、縦半分に切ってもよいでしょう。

・にんじん 皮をむいて1本丸ごと漬けます。早く漬けたい場合は縦半分に切ってもよいでしょう。

・大根 よく洗って皮付きのまま好みの長さに切り、縦半分に切ります。水けが多いので、切り口を上にしてざるに並べ、直射日光の当たらない場所で1時間ほど干してから漬けると、歯切れがよくなります。

・白うり よく洗って縦半分に切り、ヘタを落として種をかき落とします。切り口を上にしてざるに並べ、直射日光の当たらない場所で1時間ほど干してから漬けます。

・みょうが 洗って水けをふき取り、そのまま漬けます。

○漬け方
下ごしらえが終わった野菜は、なるべく育っていた向き（きゅうりならヘタが上）と同じになるように縦に漬けます。ぬか床の中に完全に埋め込むようにしましょう。
ほとんどの野菜は、半日〜1日で漬かります。野菜の大きさによっても変わるので、食べながら確認してください。取り出すときは、野菜の表面についたぬかをざっとしごき落とし、ぬか床に戻します。さらに残ったぬかは水で洗って落とします。

○毎日のぬか床の手入れ
【毎日1〜2回かき混ぜる】
漬けた野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れて、上下を返すようにしてぬか床を混ぜます。毎日1〜2回は行いましょう。混ぜて空気に触れさせると、乳酸菌や酵母などのバランスが整い、酸味が強くなるのを防げます。

【おもしで水分量を調節】
野菜から出る水分で、ぬか床はしだいに柔らかくなっていきます。そこでおすすめしたいのが、ぬか床の上を清潔なふきんで覆い、1〜2kgのおもしをのせておく方法。こうしておくと常にぬか床の水分が一定になり、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、野菜のしんまでよく漬かります。ぬか床を混ぜるときにふきんを絞れば、余分な水けを除くのも簡単です。

【ぬかと塩を足す】
取り出す野菜にぬか床が多少つくので、生ぬか（またはいりぬか）を足していきます。また、ぬか床の塩分は野菜の中に入っていくため、漬けていくうちにうすくなっていきます。ぬか漬けが好みの塩加減になったら、その味を安定させるように、かき混ぜるたびに味をみて、塩を補っていきます。乳酸菌がしっかりふえていれば雑菌を寄せつけにくくなっていますが、塩分がうすまりすぎると雑菌がふえることもあります

【ぬか床を使わない時期は】
長期の旅行、冬の間など、ぬか床をしばらく使わないときは、やや塩辛いくらいに塩を足し、ポリ袋に移して空気に触れないよう密封し、冷蔵庫に入れておきます。