• 講師：土井 善晴
• 放送日：2009年06月15日（月）

【塩漬け】
1.　梅は傷をつけないように水で洗う。たっぷりの水に半日ほど浸し、アクをぬく。

2.　ふきんで1コずつ水けをふきながら、なり口についているヘタを竹ぐしで取る。

3.　ボウルに粗塩を入れ、容器の底に、粗塩一つかみをまんべんなくふり入れる。

4.　残りの粗塩の中に梅を入れ、塩をからめるような気持ちで、粗塩少量とともに梅を容器に並べていく。

5.　同様に塩をまぶしながら、すべての梅を並べたら表面を平らにならし、残った粗塩をまんべんなくふり入れる。

6.　容器の内側についた塩をふきんなどで落としてきれいにする。梅の上に押しぶた、おもし2コをのせる。

○漬け終わったら
紙で覆ってひもで縛り、直射日光の当たらない場所に置く。3〜4日後には梅酢（白梅酢）が上がり始めるので確認する。約10日後、梅がほぼ浸る程度に梅酢が上がったら、おもしを1コに減らす。おもしをはずしても梅が完全に梅酢に浸るようになったら、押しぶたで押さえるだけでよい。

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【赤じそ漬け】
1.　表裏ともに紫色の大きな葉を摘み取る。小さく柔らかい葉や先端の芽は使わない。

2.　大きなボウルに水をためて摘み取った葉を入れ、ザブザブと洗う。葉を持ち上げて取り出し、水をかえて土などが落ちなくなるまで何回か洗う。葉を持ち上げてざるなどにとり、水けをよくきる。

3.　ボウルの下に堅く絞ったぬれぶきんを敷き、安定させる。ボウルに2の葉を入れ、粗塩の半量をふり入れて、よくもむ。灰色の泡のようなアクがたくさん出たらギュッと絞り、アクを捨てる。

4.　ボウルに3と残りの粗塩を入れ、再びよくもむ。泡がきれいな紫色になるまでもんだら、ギュッと絞ってアクを捨てる。

5.　ボウルをきれいにして4の赤じそを入れる。梅の容器から白梅酢を玉じゃくし1杯ほどとってボウルに加える。赤じそをほぐし、塩漬けした梅の容器に散らし入れる。

○漬け終わったら
押しぶたをのせて軽く梅を押さえ、再び紙で覆ってひもで縛る。土用干しまで、このまま直射日光の当たらない場所に置いておく。

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【土用干し】
1.　晴天の朝、ざるに梅を間隔をあけて並べ、戸外の日の当たる場所で干す。赤じそも梅酢を絞り、ほぐしてざるの上に広げて、いっしょに干す。

2.　昼ごろになったら1コずつ梅の上下を返し、まんべんなく日ざしに当てる。夕方になったら取り込み、合わせて3日間行う。

3.　梅酢（赤梅酢）もボウルに入れ、梅とともに戸外で日ざしに当てる（3日目に1日のみ）。

○干し終わったら
梅干しを赤梅酢と赤じそとともに保存容器に入れて保存する。こうすると、さらに赤く、きれいに色づく。好みで梅干しを赤梅酢にサッとくぐらせて保存容器に移し、赤梅酢は加えずに保存してもよい。