新たまねぎのスープ
撮影：小林庸浩
- 講師：辰巳 芳子
- 放送日：2009年05月21日（木）
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| 850kcal | 2時間 |
(つくりやすい分量)
・新たまねぎ （直径5〜6cmのもの）16コ＊
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【鶏のブイヨン カップ10】
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・鶏の首骨 5本＊＊
・鶏手羽先 5本
・レモン（国産。輪切り） 2枚
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【A】
・たまねぎ＊＊＊ 1コ分（150g）
・にんじん＊＊＊ たまねぎの半量（75g）
・セロリ たまねぎの半量（75g）
・ブーケガルニ＊＊＊＊ 1束
・粒こしょう（白） 約10粒
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・昆布 （5cm角）5枚
・干ししいたけ 3〜4枚
・水 カップ13
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・エクストラバージンオリーブ油 大さじ3
・昆布 （5cm角）4〜5枚
・梅干し 1コ
・ローリエ 1〜2枚
・塩 小さじ1+1/2
・大麦（押し麦） 50〜100g
・イタリアンパセリ（生。みじん切り） 適量
＊厚手の直径24cmの鍋の底一面に敷ける個数。
＊＊手に入らない場合は、鶏手羽先を5本増やす。
＊＊＊皮をむいて丸ごと。
＊＊＊＊パセリの軸数本とローリエ1〜2枚などを
たこ糸で縛ったもの。
※調理時間は、干ししいたけと昆布を水に浸す時間は除く。
※カロリーは全量。
○鶏のブイヨンをつくる
1. 昆布と干ししいたけをヒタヒタの水（分量内）に最低1時間浸す。この間に以下の鶏の下ごしらえをする。
2. 鶏手羽先を、関節より上下に切り離す
3. 深めの鍋に湯を沸かしてレモンを入れ、鶏の手羽も首骨も湯引きする。
＊湯引き
具材を煮立った湯に投じ、再び煮立つまでを限界として引き上げる。煮え湯に塩を入れる場合と、必要とし
ない場合がある。注意すべきは、具材を一度に多量に入れてはならない。具材は10〜15秒数えるほどで引
き上げ、冷水でよく洗う。
1. 湯引きによって凝固させた鶏の首骨の脂をしごき除く。
2. 鶏の首骨に重い包丁で割れ目を入れる（肉の味がだしに浸出しやすいようにする）。
3. 湯引きした鍋をきれいに洗い、鶏のすべての部位と【A】を入れ、1の昆布としいたけを戻し汁ごと加え、残りの分量の水を注ぎ、強めの中火にかける。
4. 煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。10分程度で手羽中に火が通ったら取り出す（手羽中も、なかなかよいうまみを出す）。さらに約20分たったら、昆布、しいたけ、野菜類を除き、約30分間コトコトと煮出す。
5. 火を止めて、すぐに玉じゃくしで1杯ずつ紙タオル（不織布タイプ）を敷いた目の細かいざるでこす（雑味を取り除く）。粗熱を取って、鶏のブイヨンは完成。
6. 新たまねぎを煮る。新たまねぎは、先端から皮をむき、先端と根付きの部分を、切りすぎないよう浅く切る。大麦はサッと洗い、約10分間水に浸し、ざるに上げる。
7. 直径24cmの厚手の鍋に、先端を上にして新たまねぎを並べ、エクストラバージンオリーブ油をかけ回す（先端を上にすると堅い部分が下になり、形がくずれにくい。オリーブ油は新たまねぎのえぐみやくせを和らげ、甘みを引き出す）。
8. 昆布、梅干し、ローリエと塩の半量を加え（昆布は滋養とスープを透明にするために、梅干しは防腐とさわやかさを出すためにそれぞれ加える）鶏のブイヨンカップ10を注ぎ、強めの中火で煮る。煮立ったらアクを取り弱火にし（軽くフツフツと泡が出るくらいの火加減でコトコトと煮る）、紙の落としぶたと鍋のふたをして新たまねぎが柔らかく、すっぺりとするまで煮る。
9. 新たまねぎが七ぶどおり煮えたら昆布を取り出し（新たまねぎがぷっくりとして、竹ぐしを刺して途中まで通るくらいになったら昆布を引き上げる）、7の大麦を加える（大麦は、スープと新たまねぎの取り持ち役となり、深みと食べごたえを加える）。
10. 新たまねぎがぽったりとして、竹ぐしがスッと通るくらいまで炊き、最後に残りの塩で味を調える。器に盛り、新たまねぎにイタリアンパセリと、好みでこしょう（分量外）をふる。
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コメント6件中 1 - 6件 を表示
- アサマまま さん
- 去年作ってみて、いつも、先生がおっしゃる命のスープを実感しました。
今年も、新玉ねぎもう出てきますので作ります。
まだの方も、是非どうぞ！あっさりして美味しいですよ(^0_0^) - 2011年2月28日
- maria さん
- 玉ねぎと大麦の相性が抜群に良く、体にやさしい美味しいスープです。
- 2009年7月1日
- yoariel さん
- 梅の酸味が 程よく体にしみこみ おいしいス-プです
梅雨空の今夜 明日の朝食にいただきます
ことことゆっくり炊いた時間が 美味しさを引き出すのですね - 2009年6月22日
- ゆきあやの母 さん
- 2009年5月25日
- まあーちゃん さん
- うちにある鍋は、そんなに大きい鍋はないので、小さい新たまねぎのスープを、８こいれて見ました。スープもちゃんと先生の鶏のブイヨンです。作ったのです
- 2009年5月22日
- かのん さん
- 新玉ねぎの甘さと 程良く玉ねぎが吸ったスープが美味しい！
オニオンスープとは違った美味しさですね - 2009年5月21日
