担々めん
撮影：原ヒデトシ
(2人分)
・中国めん（生）＊ 2玉（240g）
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【肉みそ】
・豚ひき肉 100g
・甜麺醤（ティエンメンジャン） 大さじ1
・豆板醤（トーバンジャン） 小さじ1
・紹興酒（なければ酒） 小さじ1
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【汁】
・スープ＊＊ カップ3
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【A】
・芝麻醤（ジーマージャン） 大さじ3
・酢 大さじ2
・すりごま（白） 大さじ2
・ラーユ 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ2
・エバミルク 大さじ1
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・チンゲンサイ 1/2株
・ねぎ 5cm
・ラーユ 適量
(サラダ油)
＊蒸しめんでもよい。
＊＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに湯で溶く。
なし
1. チンゲンサイは縦半分に切り、熱湯でサッとゆでる。ねぎはしんを除いてせん切りにし、水にさらして水けをきる。
2. 【肉みそ】をつくる。中華鍋にサラダ油小さじ1を熱し、豚ひき肉をいためる。色が変わったら、甜麺醤、豆板醤、紹興酒を加えていため合わせ（ひき肉の色が変わったら調味料を加える。ひき肉にはしっかりと火を通しておく）、味をしみ込ませたら（調味料の味がしみ込んで、ひき肉全体の色が染まったら）取り出しておく。
3. 中国めんは、たっぷりの湯で袋の表示どおりにゆでたら、流水でよく洗い、水けをよくきり（蒸しめんを使う場合は、このプロセスは不要）、器に盛る。
4. ボウルに【A】の材料をすべて入れ、よく混ぜる（エバミルク＜無糖練乳＞を加えることで、スープにコクが出るとともに、まろやかな味わいになる）。鍋にスープを入れて火にかけ、温まったら【A】を加え、火を弱めて、あまり煮立たせないようにして混ぜ合わせる。
5. 3の器に4の【汁】を入れ、【肉みそ】をのせる。1を添え、好みでラーユをかける。
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◆ここがポイント◆
調味料を混ぜ合わせたら、スープに入れて煮立たせないようにして温める。沸騰させてしまうと、混ざっていたすりごまが分離してしまう。
