• 講師：新屋 信幸
• 放送日：2009年01月26日（月）

1.　にんにくはごく細かいみじん切りにする（できない場合は、すりおろす）。にんにく、卵黄、岩塩、こしょう、サフラン、カイエンヌペッパーをボウルに入れる。

2.　オリーブ油を少しずつ加えながら、泡立て器でよく混ぜ、もったりとしたマヨネーズ状にする。

3.　たまねぎは縦半分に切り、横薄切りにする。にんにく、セロリ、リーキ、フェンネルも横薄切りにする。トマトはヘタを取り、皮付きのまま八つ割りにする。

4.　魚は包丁でウロコをていねいに取り除き、料理ばさみで胸・腹・背などのヒレや尾を付け根から切る。

5.　料理ばさみで腹をのどもとから排せつこうまで切り開き、内臓を出す。エラはつながっている部分を料理ばさみで切って除く。

6.　血合いをきれいにする。竹ぐし3〜4本を輪ゴムで束ね、中骨をこするようにするときれいに取れる。表面と腹の中を流水で洗い、水けをふく。

7.　頭を切り、残りは3〜4cm幅の筒切りにする。頭は包丁で縦半分に割り、2つから4つに切る。頭や尾などのアラを分けておく。

8.　鍋にオリーブ油大さじ3+1/3を中火で熱し、たまねぎ、にんにくの各半量、セロリ、リーキを入れていため、塩・こしょう各少々をふる。

9.　6がしんなりとしたら魚のアラを加えていため、火が通ったら、玉じゃくしなどでアラをつぶしながら野菜といため合わせ、アニス酒を加える。
アラをつぶすと、骨や身からうまみが出やすくなる。

10.　熱い湯をかぶる程度に加え、沸騰したらアクをていねいに取る。火を弱めて20分間ほど煮る。

11.　大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1+2/3 を中火で熱し、残りのたまねぎとにんにく、フェンネルを入れていためる。塩・こしょう各少々をふり、しんなりとするまでいためる。

12.　持ち手付きのざる（目の細かいもの）を9のフライパンの上にのせ、8を入れる。ざるに残った野菜や魚のアラを玉じゃくしの背で押してスープをこしとる。
香味野菜が吸ったスープも、ギュッと押して絞りとる。安定が悪くて心配なら、いったんボウルなどにスープをこし、フライパンに移してもよい。

13.　12のスープにトマト、ブーケガルニ、サフラン、魚の身を加え、8分間ほど中火で煮て、魚に火を通す。

14.　魚を取り出し、器に盛る。スープを目の細かいざるを通してこし、もう一度温めて塩で味を調え、魚とは別の器に盛る。