きょうの料理レシピ
さけのレモンバターソース
野菜の香りを移した煮汁、クールブイヨンで煮立てないように静かに煮る。バターのソースをたっぷりからめて食べてくださいね。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／380 kcal
調理時間
／30分
材料
(4人分)
- ・さけ 4切れ
- 【A】
- ・にんじん 1/2本
- ・たまねぎ 1/2コ
- ・水 1リットル
- ・粗塩 15g
- ・タイム 1枝
- ・ローリエ 1/2枚
- ・パセリの茎 1～2本
- ・レモン汁 大さじ2
- ・粒こしょう 小さじ1/2
- ・レモン汁 大さじ2
- ・米 200g
- ・バター
- ・塩
つくり方
1
【A】のにんじん、たまねぎを薄切りにし、粒こしょう以外の材料とともになべに入れる。中火にかけ、沸騰して5分間煮たら粒こしょうを加え、さらに5分間煮る。ゆで汁をこす。
2
なべの大きさに合わせて切った紙ぶたと浅なべの底に、バターを薄くぬる。さけを並べ入れて、人肌に冷ました1のゆで汁を注ぎ、中火にかける。煮立つ直前に火を弱め、紙ぶたをして、煮立てないように7～8分間ゆでる。
! ポイント
バターをぬるのは魚がくっつくのを防ぐため。ゆで汁は人肌にしてから注いで。
3
小なべに2のゆで汁カップ1/4を移し、半量まで煮詰める。レモン汁を加えて温め、堅いバター50gを少しずつ混ぜ、ソースをつくる。
! ポイント
本来はこのゆで汁は使わないことが多いが、鮮度のよい魚の出しだから積極活用！熱すぎるとバターが分離してとろみがつかない。少しずつ混ぜていくのがコツ。
4
塩少々を加えた熱湯で米を5分間ゆで、一度ざるにあけて洗い流す。再び塩の入った熱湯で12分間ゆで、ざるにとる。器にさけと米を盛り、3のソースをかける。
きょうの料理レシピ
2002/04/03
このレシピをつくった人
脇 雅世さん
約10年フランスに滞在し、パリの料理学校やレストランで料理を習得。帰国後はテレビや雑誌でフレンチのエスプリをベースにしたレシピを提案している。料理のジャンルは和洋中からお菓子まで。神楽坂で主宰する料理教室は35年以上続いている。2014年フランス政府より農事功労章を受勲。
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