甘えびとあわ麩の煮物
甘えびのやさしい味と、こっくり揚げたあわ麩が好相性の上品なお椀です。
撮影：佐伯義勝
(4人分)
・甘えび（有頭） 12匹
・あわ麩＊ 1本（24cm）
・春菊 1/2ワ
・だし カップ1＋1/2
・柚子の皮 適量
（揚げ油・みりん・うす口しょうゆ）
＊あわを入れた生麩。
なし
1. 春菊は熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って3cm長さに切りそろえる。
2. あわ麩は2cm幅に切る。165〜170℃の揚げ油で色づくまで揚げて網に取り出し、熱湯をかけて油抜きをする。
揚げてコクを出してから、余分な油を除くために油抜きをする。
3. 甘えびは氷水でサッと洗って、頭と殻を（あれば卵も）取り除き、紙タオルを敷いたバットに並べて水けをきる。
4. 底の広い浅めの鍋にだしを強火で煮立て、みりん大さじ4とうす口しょうゆ大さじ2を加える。3の甘えびを入れてサッと火を通して取り出す。
5. 4の煮汁をこして鍋に戻し、弱火にかける。2を加え、紙ぶたをして4〜5分間煮る。4の甘えびを戻し入れ、すぐに火を止める。
6. 器の奥にあわ麩、手前に甘えびを盛る。5の煮汁に春菊を浸してから添える。柚子の皮を2cm角に切ってのせ、適量をすりおろして散らす。煮汁をはる。
