2種類のひき肉でとる中国風のだし
撮影：今清水隆宏
- 講師：五十嵐 美幸
- 放送日：2007年01月10日（水）
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| 140kcal | 1時間 |
（だし2L分）
・鶏ひき肉 150g
・豚ひき肉 350g
・卵白 2コ分
・酒 大さじ3
・ねぎ（青い部分）1本分
・しょうが （大）1かけ
※カロリーは全量。
なし
1. 大きめのボウルに鶏ひき肉と豚ひき肉を入れ、卵白、酒を加え、手でよく練り混ぜる。
2. 水500mlを一気に加え、さらに手でよくかき混ぜる。手を使うのがポイント。泡立て器の使用は不可(肉の脂が泡立て器に付いてしまうため)。
3. ボウルの中身を鍋に入れる。水2Lをボウルに入れ、ボウルにこびりついた脂などを洗うようにして鍋に加える。鍋は寸胴鍋のような、深さのある大きなものが望ましい。
4. 約10cm長さに切ったねぎの青い部分と、5mm厚さに切ったしょうがを加え、強火にかける。全体が混ざり合うよう、約2分間、へらで絶えずかき混ぜる。強火にかけることで、卵白が固まり、肉のアクを吸着しやすくなる。
5. 2分間たったら、へらでかき混ぜるのをやめる。80℃くらいに温まったら(鍋の周りがフツフツしはじめた状態)、火を弱火にし、ふたをしないで約45分間コトコトと煮る。
6. 約45分間煮ると、アクが塊となって鍋の上面に浮かび上がった状態になる。こうなったら火を止める。
7. ざるに紙タオルを敷き、玉じゃくしで鍋の中をすくい、そっとこす。澄んだ、コクのあるだしがとれる。
≪保存について≫
だしをすぐに使わない場合は、冷凍庫で保存することができます。粗熱を取ったら、冷凍保存用のジッパー付き密封袋に入れて冷凍庫で保存します。使うときは、常温で解凍するか、またはそのまま中身を鍋にあけ、火にかけて煮溶かしてもよいでしょう。冷凍保存の期間は1か月間が目安です。
◆この「2種類のひき肉でとる中国風のだし」を使ったレシピ◆
・ピリ辛ごまスープ
・青菜のスープ
