菊ちらし
撮影：鈴木雅也
(4人分)
・米 2合（360ml）
・食用菊（黄） 1パック
・れんこん 250g
・かにの身 100g
・昆布 （5cm角）1枚
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【合わせ酢】
・米酢 大さじ4
・みりん 大さじ3
・塩 小さじ2
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・白ごま 適量
・みつば 少々
（酢・塩・酒）
※調理時間は、米をざるに上げておく時間、ご飯を炊く時間は除く。
なし
1. 米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。
2. 食用菊はガクから花びらをちぎる。酢・塩各少々を入れた熱湯に入れ、サッとゆでて冷水にとり、絞る。ゆでた湯は残しておく。
酢、塩を加えた湯でゆでると色よく仕上がる。湯の中に沈みにくいので、はしで混ぜるようにするとよい。
3. れんこんは皮をむいて薄いいちょう形に切る。酢水に入れてさらし、2の湯に入れてサッとゆでてから、よく混ぜた合わせ酢につける。
4. かにの身は食べやすくほぐして、酢少々をまぶしておく。
5. すし飯をつくる。1の米に昆布、酒大さじ2を加えて普通に炊く。炊き上がったら、熱いうちに盤台に広げる。3の合わせ酢を、つけていたれんこんをざるで受けるようにしながら回しかけ、全体を切るように混ぜる。
6. うちわなどであおいで、人肌くらいの温度になるまですし飯を冷ます。
温かいご飯を急に冷ますことでつやが出る。広げて冷ますのがポイント。
7. 6に2の食用菊、5のれんこん、白ごまを加えて、さらに切るように混ぜる。皿に盛り、4のかにの身、約1cm長さに切ったみつばを散らす。好みで、食用菊の花びら少々（分量外）を飾ってもよい。
