小田巻き蒸し
撮影：原 俊彦
(4人分)
・うどん（冷凍）2玉
・鶏もも肉 80g
・生しいたけ 2枚
・うなぎ（かば焼き）＊ 80g
・焼きかまぼこ 8枚
・ゆり根 1/2〜1コ
・ぎんなん 8粒
・みつば（茎） 適宜
・溶き卵 （中）2コ
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【A】
・だし 400ml
・うす口しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ1
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【B】
・だし 300ml
・しょうが（すりおろす） 適量
・みりん 小さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・塩 少々
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・水溶きかたくり粉＊＊大さじ1〜2
（しょうゆ）
＊市販品。あなごでもよい。
＊＊かたくり粉を同量の水で溶く。
※「小田巻き蒸し」は、うどんを苧環（おだまき＝つむいだ麻糸を巻いたもの）に見立てたことからついた名前。
《プロのコツ1》
●だし、うまみ、食感、味のバランスを考えて、多彩な具材をそろえる。
小田巻き蒸しは具材たっぷりの茶碗蒸し。献立の主役になるように具材は多彩にそろえる。しいたけのだし、鶏肉とうなぎのうまみ、かまぼこ、ぎんなん、ゆり根の食感など、バランスよく具材をそろえ、程よい大きさに切る。
《プロのコツ2》
●卵液はこして、なめらかにする。
卵液は、目の細かいざるでこす。こすことで卵液の泡がなくなり、またなめらかな口当たりになる。気泡が残っていると「す」が入り、均等に蒸し上がらないので注意する。
《プロのコツ3》
●具材は見栄えよく盛る。卵液の表面の泡は、ライターの炎で消す。
まず、うどんを入れ、鶏肉、ぎんなん、ゆり根、しいたけ、かまぼこ、うなぎを順にのせ、みつばを散らす。卵液をヒタヒタになるまで静かに注ぐ。表面に泡が浮いていたらライターの炎をあてて、消すとよい。
《プロのコツ4》
●最初は強火で一気に、表面に膜がはったらふたをずらし、弱火で穏やかに蒸す。
A. 卵液の表面に膜がはるまでは、強火で一気に蒸して器を温める。
B. その後は、弱火で穏やかに蒸す。100℃以上で蒸すと「す」が入ってしまう。蒸し器のふたを少しずらして、蒸気の逃げ道をつくるとよい。
1. 具の下ごしらえをする（コツ1）。うどんは流水で解凍してほぐす。鶏肉は一口大に切り、しょうゆ少々で下味をつける。しいたけは軸を除き、5mm厚さのそぎ切りにする。うなぎは一口大に切る。焼きかまぼこは薄切りにする。みつばは2cm長さに切る。ゆり根は1かけずつはがしてよく洗う。ぎんなんは殻を割って中身を取り出し、熱湯でサッとゆで、薄皮をむく。
2. 溶き卵に【A】を加えてよく混ぜ、目の細かいざるでこす（コツ2）。
3. 耐熱性の器4つに、1と等分に盛り、2の卵液を等分に注ぐ（コツ3）。
4. 十分に蒸気の上がった蒸し器の上段に3を入れ、ふたをして強火で約2分間蒸す。卵液の表面にうっすらと白い膜がはったら、ふたをずらし（コツ4）弱火で10〜15分間蒸す。竹ぐしを刺して澄んだ汁が出てくれば蒸し上がり。
5. 鍋に【B】を入れて煮立て、水溶きかたくり粉でとろみをつける。
6. 4に5をはり、熱いうちに食べる。
