ねぎといかのからし酢みそあえ
撮影：原 俊彦
(4人分)
・青ねぎ＊ 2ワ
・いか（刺身用） 80g
・油揚げ （大）1/4枚（60g）
----------
【たまみそ（つくりやすい分量）】
・白みそ（甘口）＊＊ 500g
・練りごま（白）大さじ1
・卵黄 2コ分
・酒（煮きる）180ml
----------
・練りがらし（市販）大さじ1
・レモン汁 1/4コ分
（砂糖・うす口しょうゆ・酢）
＊九条ねぎなど。または、わけぎでもよい。
＊＊京都の甘口タイプを使用。白みそは産地によって塩分が異なるので、塩分が強ければ砂糖の分量を多めにするとよい。
＊＊＊たまみそをつくる時間（20分）と、たまみそを冷ます時間は除く。
※たまみそは約3か月間保存可能。密封容器にきっちりと詰め、ラップでぴったりと覆って空気を遮断し、ふたをして冷蔵庫で保存する。
なし
1. たまみそをつくる（コツ1）。鍋に、白みそ、練りごま、卵黄を入れ、よく冷ました煮きり酒を加えて混ぜる。鍋を中火にかけ、フツフツと沸いてきたら弱火にし、焦がさないよう絶えず底から返すように約20分間混ぜ、火から下ろして粗熱を取る。
2. からし酢みそをつくる（コツ2）。練りがらしをすり鉢に入れ、すりこ木で練る。1のたまみそ160gと砂糖大さじ1、うす口しょうゆ大さじ1を加えて混ぜる。さらに酢大さじ2～3を少量ずつ加えながら、よく混ぜる。最後にレモン汁を加えて混ぜる。
3. 具の下ごしらえをする（コツ3）。鍋に湯を沸かし、青ねぎをゆで、水につける。粗熱が取れたら、まな板にのせ、手でしごいて水分を取り、2cm長さに切る。いかは1cm幅の短冊形に切り、金ざるに入れてサッと湯通しして、水けをきる。油揚げは焼き網にのせて両面を軽く焼いて、短冊形に切る。
4. あえる（コツ4）。ボウルに3を入れ、2のからし酢みそ全量を大さじ1ずつ加えながら好みの味にあえて、器に盛る。酢で青ねぎの色がとんだり、塩分で具の水けが出るので、食べる直前にあえること。
《プロのコツ1》
●たまみそは、弱火でじっくり火を通す。
A. たまみその材料は、白みそ、練りごま、卵黄、煮きり酒。卵黄が固まらないように、煮きり酒は粗熱をとってから加える。
B. 火にかけたら、焦げ付かないように絶えず底から混ぜる。弱火でじっくり火を通すことで、まろやかな味に仕上がる。
《プロのコツ2》
●からし酢みそは、練りがらしを練って風味を増し、隠し味にレモン汁を加える。
A. 市販の練りがらしでも、すり鉢で練ることで風味が増す。円を描くように20回以上しっかりと練る。
B. 酢は酸味を味見しながら、大さじ1ずつ混ぜる。最後にレモンを絞り、さわやかな味に仕上がる。
《プロのコツ3》
●青ねぎは水けをしごいて取る。油揚げは両面を軽くあぶる。
A. ゆでた青ねぎは、葉の水けとぬめりを手のひらの腹でしごく。このときパチンと音がするため、「ねぎの酢みそあえ」を「鉄砲あえ」ともいう。
B. 油揚げは軽くあぶり、油けを取って、カリッとさせる。具の水けや油けをしっかり取っておくことがコツ。湯通ししたいかの水けもよくふき取る。
《プロのコツ4》
●あえ衣は少量ずつ加える。必ず食べる直前にあえる。
具を入れたボウルに少量ずつからし酢みそを加え、好みの味に仕上げる。酢で青ねぎの色がとんだり、塩分で具の水けが出るので、食べる直前にあえること。
