詰め物をつくる

1

たまねぎは約1cm角に切る。にんにくは皮をむいて薄切りにする。

2

食パンはみみをつけたまま約1cm角に、ベーコンは1cm幅に切る。

3

フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、1とベーコンをいためる。たまねぎに火が通ったらバター大さじ3を加え、干しぶどう、スライスアーモンド、食パンを順に加える。塩小さじ1、こしょう少々をふっていため合わせ、バットなどに広げて冷ます。

全体に油脂が回ったら、色づかないうちにバットや耐熱皿などに広げて冷ます。

丸鶏の下ごしらえ

4

丸鶏は氷水に浸し、全体を手のひらでこすって洗う。腹の中にも氷水を入れてよくすすぎ、紙タオルで水けをふく。

菜ばしで紙タオルを持ち、腹の中の水けをふく。表面はぬれたままでよい。

5

首づるは、皮は残して付け根で切り離し、関節で細かく切っておく。

腹側を下にして置くと、首の付け根に皮の切れ目がある。骨の部分だけを関節のところで押し切りにする。包丁を引くと下の皮まで切れてしまうので注意。

詰め物をして形を整える

6

丸鶏を腹側を上にして置き、尾側の穴から、【詰め物】をすべて入れる。最初に力を入れてたっぷり詰めると、全体が形よく仕上がる。

7

詰めた穴をつまようじとたこ糸でふさぎ、足先に回して結ぶ。

8

首の皮は背側に回し、手羽先も背側に回して形を整える。

丸鶏をオーブンで焼く

9

たまねぎは皮をむいて8等分のくし形に、にんじんは洗って、皮つきのまま1cm厚さの輪切りにする。

10

オーブンの天板に金網を置き、9と細かく切った首づるをのせ、その上に詰め物をした丸鶏を形よくのせる。250℃に温めたオーブンで約1時間焼く。

オーブンには、【詰め物】をしたときのまま、腹側を上にして置く。途中30分ほどたったところで、水カップ1（分量外）を丸鶏の上から回しかける。また、足の部分が焦げすぎるようなら、アルミ箔で部分的に覆う。

11

全体に美しく焼き色がつき、指先で軽く押したときに堅い感触になったら焼き上がっている。乾いたふきんなどで鶏を覆うようにして持ち、器に移して、つまようじとたこ糸をはずす。

よい香りがたってくるのも、焼き上がりの合図。

ソースをつくって仕上げる

12

天板に落ちた鶏の脂を紙タオルでふき、水カップ1＋1/2と固形スープの素、網の上に残った野菜と首づるを加える。天板を弱めの中火にかけ、木べらで混ぜながら沸騰させる。

天井についた鶏のうまみを、木べらでこそげ取ってソースに溶かしながら煮詰める。

13

12をこして小鍋に移し、再び中火にかけ、あればブランデーを加えて沸騰させる。塩・こしょう各少々で味を調え、ソースにする。