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きょうの料理レシピ

昭和55年の「いかの鳴門巻き」

新鮮なイカは、生のまま食べるのがいちばん。

昭和55年の「いかの鳴門巻き」

写真: 原 俊彦

材料

(4人分)

・するめいか (中) 2はい
*するめいかは表面の茶褐色が濃いものほど新鮮
・焼きのり 1+1/2枚
・きゅうり 1本
*または花丸きゅうり
・青じそ 4枚
・紅たで 少々
・わさび 少々
・塩
・しょうゆ

つくり方

1

いかはさばいて、胴、足、ワタに分ける。胴はよく水分をふき取る。

2

皮をはぎ取った側に、縦の細かい切り目を入れ、裏側にのりを同じ大きさに切ってはり付ける。

! ポイント

包丁を持った手の人差し指を、下に向けて伸ばし、支えにして、いかの身えお下まできらないようにする。

3

のりを内側にして巻き、巻き終わりを下にして1cm幅の斜め輪切りにする。

! ポイント

切り目が横向きになるように置いて歯車状の渦巻きに巻く。手前に引くようにして切り、切ったものは右へ運ぶ。

4

きゅうりはヘタの部分を切り落として板ずりし、サッと熱湯に通して冷水にとり、冷やしたのち長めの回し切りにして、青じそとともにいかにあしらう。紅たで、わさびを添え、しょうゆとともにすすめる。

全体備考

《するめいかのさばき方》
1. いかのみみ(エンペラ)をつまんで足のほうに引っ張って取る。
2. 縦に浅く切り目を入れる。切り目を手で開き、その下の軟骨を取る。
3. 目の下を持って引っ張り、足、内臓、を取り分ける。
4. ワタ(肝臓)についているすみ袋を破らないように気をつけながら取り分ける。
5. 足側からワタをつぶさないようにそっと引っ張って取り分ける。
6. 縦に切り開いて口の部分を取り除く。目は裏側から押し上げ、そぎ取る。
7. 足についた吸盤の堅い部分は、包丁の背でこそげ取る。
8. 胴はきれいに洗ってから皮をむく。水の中で行うと、はがしやすい。

きょうの料理レシピ
2006/06/28 料理今むかし

このレシピをつくった人

爲後 喜光

爲後 喜光さん

大阪の調理師学校で、50年にわたり、後進の育成にあたる。平成13年まで大阪府調理師国家試験委員。平成元年に調理師養成功労者として厚生大臣表彰受賞。

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