ロールキャベツ
撮影：浮田輝雄
(4人分)
・キャベツ8〜12枚
・牛ひき肉250g
・豚ひき肉150g
・しいたけ（だしをとったもの）3枚
・たまねぎ1コ
・卵1コ
・パン粉大さじ6
・ナツメグ少々
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【煮汁】
・チキンスープ＊カップ4
・秘伝だしカップ1
・塩・こしょう各少々
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・水溶きかたくり粉適量
（塩・こしょう・小麦粉）
＊固形スープの素2コをカップ4の水に溶かす。
○秘伝だしをつくる
（材料／3L分）
・干ししいたけ3枚
・昆布（15cm角）1枚
・煮干し一つかみ
・かつお節・さば節各一つかみ
（つくり方）
1.
干ししいたけと昆布は乾いたふきんで表面をふいて汚れを取る。
2.
鍋に水3Lと1、煮干しを入れてしばらくおく。
3.
2を中火にかけ、煮立ったら、ていねいにアクを除き、かつお節とさば節を加えて、弱火で10〜15分間クツクツと煮る。
4.
火を止めて自然に冷まし、静かにこす。
1.
キャベツは丸のまま芯をくりぬき、沸騰した湯に入れる。ゆでて葉がはがれてきたら、1枚ずつざるに上げて冷ます。
2.
しいたけ、たまねぎはみじん切りにする。
3.
ボウルに牛ひき肉、豚ひき肉を入れ、塩小さじ1/2弱、こしょう少々をふり、よく練る。氷水大さじ4を加えてさらに練り、粘りが出てきたら、溶きほぐした卵、パン粉、ナツメグ、2の順に加えて混ぜ、8等分にする。
4.
キャベツの水けをふいて広げ、芯の厚みをそぐ。小麦粉少々を全体にふり、3の1つ分をのせて包み、巻き終わりをようじでとめる。キャベツが小さい場合は、2枚重ねて使う。
5.
口の広い鍋に4を並べて煮汁の材料を入れ、火にかける。煮立ったらアクをすくって弱めの中火にし、オーブン用の紙などでつくった落としぶたをのせて約30分間煮込む。
6.
ロールキャベツを器に盛り、煮汁はこして、水溶きかたくり粉でとろみをつけて、上からかける。
