いちじくのタルト
撮影：塩崎 聰
（直径20cmのタルト型1台分）
・いちじく 4〜5コ
＊飾り用含む
----------
【タルト生地】
（でき上がり約700gのうち250gを使う）
・薄力粉 68g
・強力粉 270g
・バター（食塩不使用） 90g
・卵黄 約1/2コ分（10g）
・塩 7g
・牛乳 90g
----------
【アーモンドクリーム】
（でき上がり約300gのうち230gを使う）
・バター 90g
・グラニュー糖 73g
・塩 1g
・全卵 約1強コ分
・アーモンドプードル（細かいもの） 90g
----------
【フランボワーズソース】
（でき上がりのうち約15gを使う）
・フランボワーズ(きいちご)のピュレ 100g
＊市販されているもの、あるいは冷凍か生のフランボワーズ150gをフードプロセッサーにかけ、裏ごししたものを使う。
・グラニュー糖 100g
----------
・粉砂糖 適量
・ミント 適量
・強力粉
＊打ち粉用
＊生地とアーモンドクリームを冷蔵庫でねかせる時間は除く
※エネルギーは全量
《つくる前にしておくこと》
1. 薄力粉、強力粉はふるって冷凍庫で冷やしておく。
2. タルト生地用のバターは1cm角に切り、冷蔵庫に入れて凍らせておく。
3. アーモンドクリーム用のバターは、室温に戻して柔らかくしておく。
4. オーブンは180℃に温めておく。
《タルト生地をつくる》
1. 冷凍庫に入れておいた薄力粉、強力粉、バターをフードプロセッサーに入れ、バターが細かくモロモロになり、ザラザラの手触りが軽く残る程度までかくはんし、ボウルに移す。フードプロセッサーに入りきらないときは2回に分けてかけ、ボウルにまとめる。
2. 別のボウルに卵黄、塩、牛乳を合わせて溶き、1に加えて全体をカードなどで混ぜてなじませたら、冷蔵庫に入れて約3時間ねかせる。
《アーモンドクリームをつくる》
3. 室温で柔らかくしておいたバターをボウルに入れ、グラニュー糖、塩を加えて、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ合わせる。
4. 3に溶いた卵を3〜4回に分けて加えながら、なめらかになるまで混ぜ合わせ、さらにアーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。全体がもったりとしたら、冷蔵庫で2〜3時間ねかせる。
《成形して焼く》
5. 台に打ち粉をして、2のタルト生地の約半量を取り分け、めん棒でのばして2.5mm厚さにする。火が通りやすいよう、フォークなどで全体に穴をあける。
6. タルト型の上に5を置き、型の内側の側面に沿って押さえる。タルト型の縁の上でめん棒を転がし、余った生地を切り落とす。
7. 4のアーモンドクリームを混ぜてほぐし、直径1cmの丸形口金をつけた絞り出し袋に入れて、中央から渦巻き状に絞る。
8. いちじく3〜4コを皮ごと6〜8切れのくし形に切り、7の上に並べる。180℃のオーブンで、約1時間焼く。焼き上がったら、網などの上において、粗熱を取る。
《仕上げる》
9. フランボワーズのピュレ(冷凍の場合はザク切りにする)とグラニュー糖を鍋に入れ、火にかけながらかき混ぜる。沸騰してグラニュー糖が溶けたら火を止め、冷ましておく。
10. 8のタルトに粉砂糖をふり、9のソースを絞る。さらに、皮をむいてくし形に切ったいちじくをのせ、ミントを飾る。
----------
余った生地は、ラップでくるんで密封容器に入れ、約10日間冷凍保存できる。残ったフランボワーズソースはジャムとして使える。
----------
たると生地は、クッキーのようにバターと粉と練り合わせず、細かいバターの粒子が溶けずにそのまま粉の中に分散している状態をつくることで、焼いたときにうまくふくらみ、サクサクになる。そのためには温度管理が重要。凍らせた材料を用い、フードプロセッサーで一気に細かくすると、バターが溶け出さない。
----------
アーモンドクリームは、混ぜるときに分離しやすいので、バターは柔らかい状態にし、卵を加えるときは何回かに分ける。分離しかけたら、先にアーモンドプードルの一部を加えるとよい。また、冷蔵庫でねかせて堅くなった状態では分離しているので、使う前に一度混ぜ合わせて、クリームをつなぐ。
----------
◆「タルト生地」を使ってこんなレシピも◆
白ごまのプレオール
