きょうの料理レシピ
かつおの香味ポシェ
ポシェとはフランス語で「ゆでる」という意味です。かつおをしゃぶしゃぶにする感覚です。
写真: 原 俊彦
エネルギー
／390 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊カリフラワーを冷やす時間は除く。
材料
(4人分)
- ・かつお （生/刺身用） 300g
- ・カリフラワー 1コ
- 【A】
- ・たまねぎ 1/4コ
- ・ねぎ （白い部分） 14cm
- ・にんじん 6cm（40g）
- ・レモン （国産/端のところ） 1切れ
- ・ローリエ 1枚
- ・パセリの軸 2～3本
- ・白ワイン カップ1/4
- ・水 カップ6
- 【ビネグレットソース】
- ・白ワインビネガー 大さじ2
- ・フレンチマスタード 小さじ1
- ＊辛みの穏やかなからしに、酢や塩を加えた、洋食に使うマスタード。
- ・塩 小さじ1
- ・こしょう 少々
- ・オリーブ油 カップ3/4
- ・生クリーム 大さじ2
- ・マヨネーズ 大さじ1
- ・レモン （半月切り） 適宜
- ＊あれば。
- ・ライム （半月切り） 適宜
- ＊あれば。
- ・バジル 適量
- ・小麦粉 適量
- ・塩
- ・こしょう 少々
つくり方
1
カリフラワーは根元の堅い部分を切り、小麦粉適量をふってすぐ水で洗い、汚れを取る。塩水でもう一度洗い、水けをきって縦に薄切りにする。ボウルに入れ、塩を強めにふり、こしょう少々もふり、ラップをかけて冷蔵庫で1時間おく。
2
【A】のたまねぎは3mm厚さの薄切りにする。ねぎは長さを2つに切り、3mm幅のせん切りにする。にんじんはスライサーで細く切る。以上と【A】の他の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火で15分間煮る。
3
かつおは7～8mm厚さに切り、2の鍋に入れ、すぐに火を止める。表面の色が変わったら取り出し、氷水につける。鍋の野菜はボウルにとり、ボウルごと氷水で冷やす。
4
ビネグレットソースのオリーブ油以外の材料をボウルに合わせ、オリーブ油をスプーンで少しずつたらしながら加え、よく混ぜる。半分くらい加えたら、残りはカップから少しずつ注ぎながら混ぜる。
5
4のソースからカップ1/2をとり、生クリームとマヨネーズを加えて混ぜる。残ったビネグレットソースはサラダに使える。
6
1に4の残りのうち大さじ2を食べる直前にかけて混ぜ、皿に敷く。3の野菜ものせ、かつおの水けをきってレモン、ライムとともに盛り、5のソースをかける。バジルの葉を散らす。
きょうの料理レシピ
2005/05/18
かつおが主役
このレシピをつくった人
広瀬 まりさん
京都府在住。フランス料理から茶懐石まで、得意とする分野が幅広い。プロの技術と基本を踏まえた上での、家庭的なレシピが人気。
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