えびの蒸し煮 グリンピースのピュレ添え
撮影：原 俊彦
(4人分)
大正えび（有頭）＊：20匹
ねぎ（青い部分）：2〜3本分
生ハム＊＊（あれば。刻む）：50g
白ワイン：カップ1/2
スープ＊＊＊：カップ1/2
グリンピース（冷凍）：320g
昆布水＊＊＊＊：カップ2〜2+1/2
●塩・こしょう・エクストラバージンオリーブ油
＊殻付きで1匹30gくらいなら、ほかの種類でもよい。
＊＊味出しに使うので、端のほうや堅くなったところでもよい。
＊＊＊スープの素（洋風）を、表示の倍量の水で薄めたもの。
＊＊＊＊水カップ5に3〜4cm長さの昆布を30分間つけたもの。素材のうまみや色を引き出す。なければ水でよい。
なし
1 えびは頭、尾、足を料理ばさみで切り落とす。殻の背に縦に切り目を入れ、背ワタを取り、塩・こしょうをふる。頭、尾、足はとっておく。
〈★メモ1〉えびは殻をむきやすいよう、背のほうに切り目を入れる。頭や尾、足はとっておく。
2 鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、2〜3cm長さに切ったねぎを入れて軽くいため、えびと生ハムを入れる。白ワインの半量を加えてふたをし、中火で蒸し煮にする。2〜3分間したらひっくり返し、水分が足りなければ水少々を足してさらに2〜3分間火を通し、取り出す。殻をむく。
〈★メモ2〉えびは色が変わったらすぐに裏返す。火を通し過ぎないように注意。
3 2の鍋にえびの殻を戻し、1の頭、尾、足も入れる。オリーブ油小さじ1を加えて強火で軽くいため、残りの白ワイン、スープを加えて強火で煮詰める。木べらで頭や殻をつぶして、うまみを汁に溶け出させる。この汁をこし、小鍋にとって火にかけて煮詰め、オリーブ油大さじ1を加える。
〈★メモ3〉えびの頭や殻からおいしいだしが出る。へらで押しつぶしてうまみを出すようにする。
4 グリンピースは凍ったまま鍋に入れ、昆布水を加えて火にかけ、沸騰したらアクをすくう。柔らかくなるまで5分間ほど中火でゆで、ゆで汁の半量とともにフードプロセッサーにかけ、裏ごす。残りのゆで汁を少しずつ加えてのばし、トロリとしたピュレ状にし、塩少々で味を調え、冷たく冷やす。
〈★メモ4〉グルーンピースは素材のもつ甘みを生かすため、スープなどは加えずにゆでる。
5 器に4のピュレを敷き、2のえびをのせ、3をえびにかける。
