牛肉のロール焼き

まな板にラップを敷き、牛肉をずらして重ねながら並べる。上からもラップをかけて密着させ、めん棒か空き瓶で厚みが均等になるようにたたく。

重なったところと1枚のところが同じ厚みになるようにたたく。

上のラップをはがし、手前からきっちりと巻く。両端をねじってとめ、冷蔵庫で1時間冷やす。

空気にふれないよう、ラップできっちり巻いて冷やす。

2を2cm厚さに切り、ラップをはがす。塩・こしょうをふる。

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、3を入れて中火で焼く。焼き色がついたらひっくり返し、半分に切って軽くつぶしたにんにくを入れる。出てきた脂を肉にかけながら、火を弱めて好みの加減に焼く。両面合わせて5分間くらいが目安。焼けたら肉を取り出しておく。

肉をひっくり返すときに、にんにくを入れる。

菜花は堅い部分は除き、根元を十文字に切る。別のフライパンに菜花、塩少々、オリーブ油大さじ2、水(または昆布水。「えびの蒸し煮 グリンピースのピュレ添え」参照）カップ1/4を入れて火にかける。煮立ったらふたをし、弱めの中火で約7分間蒸し煮にする。柔らかくなる前に水けがなくなれば水を足す。塩で味を調える。

野菜は少量の水分で蒸し煮にし、塩、オリーブ油だけで調理。

4のフライパンの余分な脂を捨て、にんにくは入れたまま、オリーブ油大さじ1を熱する。【A】を加えて煮立て、塩で味を調えてソースをつくる。

皿に肉と菜花を盛り、肉に6をかける。パルメザンチーズをのせる。