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きょうの料理レシピ

治部煮

北陸・金沢の郷土料理です。本来は真がも肉とすだれ麸を使いますが、合がもと焼き豆腐でつくりやすくしました。

治部煮

写真: 尾田 学

材料

(4人分)

・合いがも肉 (薄切り) 8枚
・焼き豆腐 1丁
・生しいたけ (小) 8枚
・にんじん 2/3本
・春菊 少々
・だし カップ2
【A】
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ3
・塩 少々
・わさび (おろす) 適量
・塩
・小麦粉

つくり方

1

焼き豆腐は縦半分に切ってからさざ波に切る。生しいたけは堅く絞ったふきんでかさをふき、石づきを取ってサッとゆでる。

! ポイント

焼き豆腐のさざ波切りは見た目も美しく、味の含みをよくする効果もある。包丁を寝かせて入れて細かく左右に動かしながら切る。

2

にんじんは8~10mm厚さに切り、梅型で抜く。花弁と花弁のくぼみから中心に向けて縦に切り込みを入れ、切り込みに向けて斜めにそぎ取る(ねじり梅)。軽く下ゆでする。

! ポイント

かもは長く煮ると堅くしまってしまう。粉をまぶして火を通したら一度取り出し、最後にまた加えるとよい。

3

春菊は塩を加えた熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水の中でふりながらそろえて水けを絞り、3cm長さに切る。

4

底の広い浅鍋にだしを煮立て、【A】を加えて中火にする。合いがもに小麦粉を軽くまぶしながら加えていく。2~3分間煮て取り出す。

5

4の鍋に12を加えて3~4分間煮、かもを戻し入れて1~2分間煮る。

6

器に盛り、春菊を煮汁に浸して添え、わさびをのせる。

全体備考

かもは鶏肉で代用してもよい。
◆献立のヒント◆
ぶりの塩焼き おろし添え
ほうれんそうのおひたし

きょうの料理レシピ
2005/01/10 冬はやっぱり煮物

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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