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きょうの料理レシピ

たけのこの椀盛り

達人の料理哲学に基づく、たけのこのおいしい調理法をご紹介。椀(わん)の中に春の香りをとじ込めた一品です。

たけのこの椀盛り

写真: 渡邉 文彦

材料

・たけのこ 適量
・米ぬか 適量
・だし (吸い物味のもの) 適量
・わかめ 適量
・グリンピース (ゆでたもの) 適量
・木の芽 適量

つくり方

1

たけのこは穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に軽く切り込みを入れる。鍋に入れ、かぶるくらいの水、米ぬかを加えて煮立て、弱火にして柔らかくゆでて、そのまま冷めるまでおく。ゆで汁につけたまま、切り込みに指を入れて堅い皮をはがし、根元を割り箸でこすってきれいにし、水でサッと洗う。

2

たけのこをまな板に置き、切り口から姫皮をむく。姫皮はアクがいちばん強い部分だが、繊維に沿って細切りにし、水にさらせば、どんな料理にも使える。次に、中ほどで切り分ける。中ほどから穂先にかけては、姫皮の次にアクが強いが、いちばん柔らかい部分。薄く切って、椀などに使う。

3

残った下のほうは、繊維を断つように厚めの輪切りにし、煮物に使う。大きい部分は食べやすいように隠し包丁を入れる。

! ポイント

「たけのこの椀盛り」には、この部分を使う。食べる人のために包丁を入れる。

4

吸い物味のだしを入れた鍋に3を加える。弱火で沸騰させないように、じっくりと1~2時間煮る。

! ポイント

たけのこにかつおや昆布の味をしみ込ませるのですから、100℃以上になったらだめです。たけのこのおいしい汁が、皆流れてしまいます。

5

たけのこの汁けをきって椀に盛る。別の鍋で吸い物味のだしで煮たわかめ、ゆでたグリンピースを盛り、煮汁をはって、木の芽を添える。

全体備考

※このレシピは、1993/05/06に放送したものです。

きょうの料理レシピ
2016/03/23 懐かしの名調子・名レシピ

このレシピをつくった人

田村 平治

田村 平治さん

(1905~1996)福井県生まれ。13歳で料理の道に入る。京都・大阪で修業したのち上京。料亭の料理長を務め、戦後の昭和21年、東京・築地に日本料理店を開く。「きょうの料理」講師の田村隆さんの祖父。

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