茶碗蒸し
撮影：木村 拓
卵液
┌卵：3コ
｜だし：540ml
｜塩：小さじ2/3
｜うす口しょうゆ：小さじ1
└みりん：小さじ1
えび：（中）5匹
鶏ささ身：2本
生しいたけ：2枚
ぎんなん：5コ
かまぼこ（薄切り）：5枚
みつば：少々
柚子の皮：少々
●酒・塩
なし
1 えびは頭と背ワタを取り、酒・塩各少々でいる。尾と近くの一節を残して殻をむく。
2 鶏ささ身はそぎ切りにして、塩少々をふり、熱湯でゆでる。生しいたけは5等分に切って熱湯でゆでる。
3 ぎんなんは殻を割り、塩少々を入れた湯でゆでて、薄皮をむく。かまぼこは1切れを2つに切る。
4 卵液をつくる。卵をボウルに溶きほぐし、カッコ内のだしと調味料を加え、よく混ぜてからこす。
5 茶碗に(1)〜(3)の具を入れ、(4)の卵液を入れる。
6 蒸し器のいちばん下のなべに2/3の深さまで水を入れ、蒸し器の上をのせて火にかける。蒸気が上がったら、(5)を入れる。蒸し器のふたをふきんで覆って端を縛り、ふたをずらしてのせる(切りぶたという)。
〈★メモ1〉ふたについた水滴が茶碗の中に入らないように、ふたをふきんで包む。ゆるまないように取っ手のところで縛るとよい。
7 強火で2〜3分間蒸し、卵液が淡いクリーム色になったら中火にして12〜13分間蒸す。蒸す間はずっと切りぶたのままでよく、透き間から常に蒸気が出ているようにする。
〈★メモ2〉卵液がクリーム色になってきたら、茶碗が温まり、卵液に火が通り始めた合図。強い加熱を続けると「す」が入るので、ここから中火に落とす。
8 竹ぐしを刺し、濁った汁が出なければ蒸し上がり。3cm長さに切ったみつばをのせて、蒸し器のふたを閉めて火を止め、約1分間おく。
9 茶碗を取り出し、細切りにした柚子の皮をあしらう。
レシピを共有する
コメントする・読む(1件)
コメント1件中 1 - 1件 を表示
- りんごときりん さん
- だし汁６００mlに増やす。乾燥椎茸を使う。塩小さじ１/２に減らす。
ためしてガッテン！蒸し時間。強火４分・消火８分。
だし３６０ｍｌ。卵２個・薄口醤油・みりん各小１/２・塩小１/３。 - 2008年10月12日
