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きょうの料理レシピ

伊勢えびのくずたたき清汁仕立て

伊勢えびを使った懐石料理の椀盛。柚子の香りひろがる上品な一品です。

伊勢えびのくずたたき清汁仕立て

写真: 佐伯 義勝

材料

・伊勢えび 適宜
・くず粉 (またはかたくり粉) 少々
・干ししいたけ 少々
・菊菜 (春菊) 適宜
・柚子の皮 少々
・だし 適宜
・塩
・うす口しょうゆ

つくり方

1

伊勢えびは頭を取って殻から身を出し、腹側から繊維に直角に包丁目を入れ(切り離さない)、適当な大きさに切り、くず粉を包丁目の中まで十分にまぶす。

2

かなり強めに塩を加えた熱湯を沸かし、えびの余分なくず粉をはたき落として入れ、八分(ぶ)通り火が通るまでゆでる。

3

しいたけは水で戻し、石づきをきれいに取り、食べやすいようにかさに隠し包丁を入れる。だし(二番だしでもよい)にうす口しょうゆ少々を加えた中で煮、下味をつけておく。

4

菊菜は柔らかい葉先だけを色よくゆでて水にとり、水けをよく絞ってそろえておく。

5

柚子の皮は褄(つま)形に切る。

6

だしを沸かし、塩とうす口しょうゆ半々で塩味を調え(塩分濃度を約0.75~0.8%にする)、少量を別鍋に取って菊菜を温める。

7

湯で温めておいた椀の水けをきれいに拭き、熱い伊勢えび、しいたけ、菊菜を盛る。熱い汁をはり、柚子を吸い口とする。

全体備考

※このレシピは、1980/11/11に放送されたものです。

きょうの料理レシピ
2015/11/25 【懐かしの名調子・名レシピ】深まる秋滋味豊かな日本料理~辻嘉一

このレシピをつくった人

辻 嘉一

辻 嘉一さん

(1907~1988)京都の茶懐石料理店の2代目主人。確かな技と美しく端正な料理で、多くの人に支持された。料理に関する著作も多数残している。

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