きょうの料理レシピ
ふきの信田巻き そぼろあん
ふきを油揚げで巻いて、爽やかな香りと風味にコクをプラス。うす味のそぼろあんが豚肉のうまみをアップさせ、さらにおいしくいただけます。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／200 kcal
＊1人分
塩分
／1.80 g
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2人分)
- ・ふき （葉を除く） 2本（70g）
- ・油揚げ （京風の大判のもの） 1枚（100g）
- ＊実際に使うのは1/2枚分。 残りは、みそ汁やあえ物などに利用するとよい。 大判のものがなければ、 普通の大きさのもの1枚でよい。
- 【A】
- ・だし カップ1
- ・みりん 大さじ2+1/4
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・塩 小さじ1/3
- ・豚ひき肉 50g
- 【B】
- ・だし 75ml
- ・みりん 大さじ1弱
- ・うす口しょうゆ 小さじ2強
- 【水溶きかたくり粉】
- ・かたくり粉 大さじ1/3
- ・水 大さじ1
- ・木の芽 8枚
つくり方
1
ふきを下ゆでする。ふきを鍋の大きさに合わせて切り、3～5分間熱湯でゆでる。表面に弾力が出たら氷水にとり、粗熱を取る。紙タオルなどで水けを拭き、皮をむく。
! ポイント
銅鍋を使うと色よくゆで上がる。なければ、湯に塩少々（分量外）を加える。ほかの料理に使用する分もまとめてゆでておいてもよい。
2
1の中ほどから太い部分は、太さに応じて縦に2～4等分に切る。
3
油揚げは上からすりこ木などで軽くたたき、包丁で厚みを半分に切り、2枚に分ける。このうち1枚のみを使用する（普通の大きさの油揚げの場合は、短い辺1か所を残して厚みを半分に開き、細長い長方形にする）。
4
2を3の上に均等にのせ、端からクルクルと巻く。巻き終わりを数か所、ようじでとめる。
5
鍋に【A】を合わせて煮立て、鍋の大きさに合わせて切った4を入れる。再び煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で約10分間煮て火を止める。そのままおいて粗熱を取りながら、味を含ませる。
! ポイント
風味がとんでしまうので、煮立てすぎないように注意。
6
【B】を混ぜ合わせる。鍋に【B】の半量とひき肉を入れ、へらなどでひき肉をよくほぐしてから中火にかける。ひき肉の色が変わったら弱火にし、残りの【B】を加えて煮立て、アクを除く。【水溶きかたくり粉】を加えてサッと混ぜ、とろみをつけて火を止める。
7
5のようじを外して一口大に切り、器に盛る。6をかけて木の芽を添える。
全体備考
【風味が持ち味のふきやうどにはコクとうまみをプラスして】
山菜のもつ苦みや香り、独特の風味を味わうのは、この季節ならではのぜいたく。繊細な持ち味を消さないよう、火を通しすぎないことが調理のポイント。うどのアク止めも、酢を入れすぎて香りを消してしまっている方が多いようですが、酢はごく少量で十分。また、山菜は風味が豊かな一方で、それ自体では淡泊な味わいの食材。油で炒めたり、油揚げや肉と合わせるなどすることで、コクやうまみがプラスされて味に深みが加わり、よりおいしく食べられます。
きょうの料理レシピ
2015/05/06
今こそ伝えたい！京料理人の温故知新レシピ
このレシピをつくった人
中東 久人さん
京都・花脊（はなせ）にある料理旅館4代目主人。山菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判で、多くのファンをもつ。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。
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