close_ad
きょうの料理レシピ

かつおのたたき

けんや、つまをたっぷりと添えたかつおのたたきは、初夏ならでは。大皿に豪快に盛っていただきます。

かつおのたたき

写真: 工藤 雅夫

エネルギー /1020 kcal

*全量

塩分 /7.40 g

*全量

調理時間 /40分

材料

(つくりやすい分量)

・かつお (刺身用) 2節
*背節400~500g、腹節約350gを各1節。
・レモン 1コ
【A】
・にんにく (すりおろす) 4かけ分
・しょうが (すりおろす) 3かけ分
・細ねぎ (小口切り) 6本分
・わかめ (乾) 50g
*水で戻して。
・赤とさか (塩蔵) 適量
・白とさか (塩蔵) 適量
・きゅうり 1本
・みょうが (縦半分に切ってせん切り) 2コ分
・にんじん (せん切り) 4cm長さ縦半分
・ねぎ (芯を除き、4cm長さのせん切り) 8cm分
・青じそ (縦半分に切る) 2枚分
・きゅうり (土台用) 6cm
・溶きがらし 適量
・にんにく (薄切り) 2かけ分
・塩
・しょうゆ 適量

つくり方

1

わかめは筋を除いて2cm幅に切って熱湯にくぐらせ、氷水にとる。赤とさか、白とさかは水で洗い、水につけて塩抜きし、食べやすくちぎる。

2

きゅうりは薄い輪切りにし、3%濃度の塩水に放し、しんなりしたら水けを堅く絞る。みょうが、にんじん、ねぎはそれぞれ冷水に放してシャキッとさせる。

3

かつおは血合い(色の濃い、黒ずんだ部分)をきれいに除く。

! ポイント

まな板は、水でぬらして布巾で拭いておく。

4

皮側を下にして置き、皮の近くに金串を打つ。まず中央に刺し、手元で串を交差させるようにして両端、その中間の順で扇状に5本刺す(末広串)。

! ポイント

末広串を打ったら、手元の交差している部分をしっかりと持つ。こうすると身割れしない。

5

皮側からガス火にかざしてあぶる。軽く焼き目がついたら、裏返してあぶる。

6

身の色が白くなったらたっぷりの氷水にとって引き締め、水の中で串を抜く。水けを布巾でしっかり拭いてまな板にのせる。

7

皮側を手前にして置き、包丁を垂直に当て、手前に引くように5~6mm厚さに切る(引きづくり)。

! ポイント

背節は少し厚め、脂の多い腹節は少し薄めに切るとよい。

8

レモンを半分に切り、汁をまんべんなく搾りかける。上部に【A】の半量のにんにく、しょうがをペタペタとはるようにのせ、細ねぎをのせる。もう1節も同様にする。

9

皿に水けをきった12を置いて青じそを敷き、8を皮側を手前にして盛る。土台用のきゅうりを3cm長さに切り、三方から包丁を入れて花形に切り、溶きがらしをのせる。薄切りのにんにくも添える。しょうゆをつけて食べる。

きょうの料理レシピ
2015/05/05 登紀子ばぁばの元気印

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード ひき肉 大原 千鶴 たまねぎ
PR

旬のキーワードランキング

2
3
4
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

FOLLOW US

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介