きょうの料理レシピ
鯛とはまぐりの雪間鍋
【達人たちの鍋レシピ】～お酒がすすむ大人鍋～ 大根おろしを雪に見立て、春の素材が雪の下に隠れている景色を表現した、見た目も美しい鍋料理。はまぐりの上品なだしと組み合わせて、やさしい味わいに仕上げましょう。
写真: 鍋島 徳恭
エネルギー
／180 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊昆布だしをつくる時間は除く。
材料
(2～3人分)
- ・たい （切り身） 3切れ（約200g）
- ・はまぐり （砂抜きしたもの） 6コ
- ・大根 1/2本（600g）
- ・せり 1/2ワ（30g）
- 【昆布だし】
- ・昆布 10g
- ・水 カップ3
- 【A】
- ・酒 大さじ2
- ・みりん 大さじ1弱
- ・うす口しょうゆ 大さじ1弱
- 【柚子（ゆず）しょうゆ】
- ・柚子の搾り汁 大さじ2+1/2
- ・しょうゆ 大さじ2
つくり方
1
【昆布だし】をつくる。土鍋に分量の水と昆布を入れ、一晩おく。
2
たいは食べやすい大きさに切る。はまぐりは殻をよくこすり洗いし、水けをきる。【柚子しょうゆ】の材料を混ぜておく。
3
大根は鬼おろしや目の粗いおろし器で粗くすりおろし、ざるに上げて軽く水けをきる。せりは5cm長さに切る。
4
1の土鍋にはまぐりを入れて弱火で煮る。途中、アクが出たら取り、はまぐりの口が開いたら取り出す。昆布は煮立つ直前に取り出す。
5
4の鍋を煮立て、【A】を加えて混ぜ、たいを加えて煮る。
6
たいに火が通ったら、4のはまぐりを戻し入れ、3の大根おろし、せりを加え、再び煮立たせる。好みで【柚子しょうゆ】をかける。
全体備考
はまぐりを弱火でゆっくり煮て、うまみをしっかりとだしに移すのがポイントです。ただし、煮すぎると身が堅くなるので気をつけてください。また、大根おろしは歯ごたえが残る程度に粗くおろし、具として味わいます。鬼おろしでおろすのが最良ですが、なければ、目の粗いおろし器などを使ってください。
◆締めは 餅で雑煮風◆
残りの鍋に丸餅、または切り餅を適量を加え、柔らかく煮る。器に盛り、5mm角に切った柚子の皮少々を散らし、すりおろしたわさび 、または練りわさびを 少々をのせる。あれば、せり適量を添え、好みで柚子しょうゆ適宜をかける。
きょうの料理レシピ
2015/01/06
【達人たちの鍋レシピ】お酒がすすむ大人鍋
このレシピをつくった人
後藤 加寿子さん
茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつ現代的な和食のレシピを提案。食育にも力を入れ、和食文化国民会議副会長を務める。
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