• 講師：奥村　彪生
• 放送日：2003年12月09日（火）

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次のレシピ

素材をいっしょに煮る
1　里芋は皮をむいて洗う。れんこんは皮をむいて1cm厚さに切り、水にさらして水けをきる。ごぼうはたわしで皮をこそげ取り、1cm厚さの斜め切りにし、水にさらして水けをきる。
2　こんにゃくは8〜9mm厚さに切って手綱形にし、水につけて水けをきる。ゆでたけのこは、根元は約1cm厚さの輪切りにし、先のほうは縦4等分に切って5分間ゆでる。
3　干ししいたけは水につけて柔らかく戻し、軸を取る。戻し汁はとっておく。にんじんは皮をむいて7〜8mm厚さに切り、梅型で抜く。抜き取った外側もとっておく。絹さやは筋を取り、ゆでて水につけ、水けをきって矢羽根形に切る。
4　なべに昆布を敷き、里芋、れんこん、ごぼう、こんにゃく、ゆでたけのこ、しいたけを並べる。削り節をお茶用紙パックに入れて加える。
5　水と干ししいたけの戻し汁を合わせてカップ5にして(4)に加え、落としぶたをして中火にかけ、5分間煮る。
6　砂糖50g、みりん・酒各カップ1/2を加えて弱火にし、落としぶたをして10分間煮る。しょうゆ・うす口しょうゆ各カップ1/4とにんじん(梅型で抜いたものと抜き取った外側の両方)を加え、煮汁が約1/4量になるまでさらに30分間煮る。
味をみて薄く感じたら、さらに煮詰めるとよい。
7　火を止め、大きめのガラス製のボウルまたは大鉢に汁ごと移し、冷ます。
8　煮しめの煮汁を取り分け、絹さやをつけておく。
素材ごとに別々に仕上げる
1　具を取り出し、それぞれ汁けをよくきる。
2　里芋は、薄力粉を薄くまぶし、160℃の揚げ油で約2分間揚げる。
3　れんこんは、細かく刻んで粉状にすった桜えびを全体にまぶす。
4　ごぼうは、すりごまを全体にまぶす。
5　こんにゃくは、ごま油少々をふりかけ、七味とうがらしを散らす。
6　たけのこは、糸がきがつおをもんで、全体にまぶす。
7　しいたけは、中央にけしの実を散らす。
8　にんじんは、青のり粉を片面につける。
9　だし用の昆布は色紙切りにし、絹さやは汁けをきって盛る。
メモ　素材別の仕上げは、盛りつけ直前に行うこと。