スペイン風ロールケーキ
撮影：対馬一次
- 講師：小西 幸雄
- 放送日：2003年11月27日（木）
 |
 |
|---|---|
| 3200kcal | 50 分 |
（材料 1本分）
スポンジ生地（30×30cmの天板1枚分）
卵黄：3コ分
グラニュー糖：75g
卵白：3コ分
薄力粉：75g
ベーキングパウダー：小さじ1/3
牛乳：大さじ2
バター（食塩不使用）：10g
卵黄のクリーム＊
（つくりやすい分量）
卵黄：5コ分
コーンスターチ：14g
卵：5コ
グラニュー糖：335g
水：カップ1/2
白ワインビネガー：小さじ1
ラム酒のシロップ
グラニュー糖：50g
水：カップ1/2
ラム酒：40ml
仕上げ用
生クリーム：カップ2
粉砂糖：50g
グラニュー糖：大さじ3
E3200kcal（全量） T50分
＊残った「卵黄のクリーム」はパンにつけたり、パイ生地で包んで焼いてもおいしい。「ゴシュア」も参照のこと。冷蔵庫で約1週間は保存できる。
◆つくる前にしておくこと◆
1. 薄力粉とべーキングパウダーは合わせてふるう。
2. 天板にオーブン用の紙を敷く。
3. オーブンは160℃に温めておく。
★2つのポイント★
1.牛乳とバターを加えたら生地をよく混ぜる。
きめ細かい生地にするために、牛乳とバターを加えたらゴムべらでよく混ぜましょう。すぐには卵白の泡は消えませんので、全体が均一な色になり、つやがでてくるまで混ぜます。
2.卵黄に火は通しすぎない。
卵黄のクリームはなめらかさが身上。温度を急激に上げたり、火を長く通したりして卵黄が固まってしまってはいけません。高温シロップを卵黄に加えるときは、手早く泡立て続け、とろみがついたら一気にバットに広げ熱を逃がしましょう。
◆スポンジ生地をつくる
1 ボウルに卵黄とグラニュー糖45gを入れ、ざっと混ぜる。湯せんに時々かけて人肌程度に温めながら、全体が白っぽくなり、もったりとするまで泡立てる。
2 別のボウルで卵白を泡立て、八分立てになったらグラニュー糖30gを加え、九分立てまで泡立てる。
3 (2)の半量を(1)に加え、軽く混ぜる。(2)のボウルへ戻し入れ、全体を混ぜ合わせる。
4 ふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーをもう一度ふるいながら加えて、ゴムべらでサックリと切るように混ぜ合わせる。
5 小なべに牛乳とバターを入れ、人肌に温めてバターを溶かす。(4)に加えて、全体につやがでるまでしっかり混ぜ合わせる。
6 オーブン用の紙を敷いた天板に(5)の生地を流し入れ、カードなどで均一にならす。最後に2〜3回天板を台に落として空気を抜く。160℃に温めたオーブンで10〜13分間焼く。焼き上がったら、天板から外し、そのまま冷ます。
◆卵黄のクリームをつくる
7 ボウルに卵黄とコーンスターチを入れてよく混ぜ、卵を加えてさらによく混ぜ合わせる。
8 なべにグラニュー糖、水、白ワインビネガーを入れ、106℃(濁っていたシロップが透き通り、細かい泡がたくさん出ている状態)になるまで煮詰める。
ワインビネガーを入れることで、溶けたグラニュー糖が再結晶しにくくなる。
9 (8)を少しずつ(7)に加えながら、かき混ぜる。
10 (9)をこしてなべに入れ、中火にかけながら泡立て器でよく混ぜる。バットをそばにおいておき、とろみがついたら手早くバットに流し入れ、広げて冷ます。
◆仕上げる
11 小なべにグラニュー糖と水を入れ、火にかけてグラニュー糖を溶かす。火から下ろし、ラム酒を加える。
12 冷ました(6)のスポンジ生地を横25cm×縦20cmになるように切る。オーブン用の紙の上におき、（11）のシロップを表面にぬる。
13 生クリームは粉砂糖を加えて、九分立てぐらいに泡立てる。両端に詰める分を取り置いて、スポンジ生地の真ん中にたっぷりとおく。
14 オーブン用の紙を持ち、生クリームをスポンジ生地で包むようにしてひと巻きする。
15 表面に（11）のシロップをたっぷりぬり、両端に（13）で残しておいた生クリームを詰める。
16 (10)の卵黄のクリームを表面に5mm程度の厚さにぬり、柔らかいプラスチックの板や厚紙などで表面をなめらかにする。
17 仕上げ用のグラニュー糖をかけて、熱した焼きごてで焼き色をつける。
【メモ】 焼きごてがなければ、お好み焼き用のこてを熱して使ってもよい。
----------
◆「卵黄のクリーム」を使ったレシピ◆
・ゴシュア
