きょうの料理レシピ 2013/12/04(水)

【土井喜晴のホッとするごはん ごちそう肉おかず】煮豚煮豚

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肉が縮まないように柔らかく煮上げるコツは火加減。静かに丁寧に煮込みます。調味料のざらめ糖とたまりじょうゆでコクを出して。

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー/430 kcal
塩分/2.40 g

調理時間/165分 ( 6工程 )

材料

(4~5人分)

・豚肩ロース肉 (塊) 700g
・にんにく 1かけ
・しょうが (皮付き) 40g
・ねぎ 1本
【A】
・酒 カップ2
・水 カップ2
・ざらめ糖 大さじ4
*普通の砂糖でもよいが、 ざらめ糖を使ったほうが、 味にコクが出る。
・たまりじょうゆ 大さじ4
*普通のしょうゆでもよいが、たまりじょうゆを使ったほうが、 味にコクが出る。
・絹さや 適量
・サラダ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は、3cm角に切る。にんにくとしょうがは、包丁の腹でたたいてつぶす。ねぎは1cm幅の斜め切りにする。

2

フライパンにサラダ油大さじ1を熱して豚肉を入れ、強火で表面に焼き色をつけて取り出す。

! ポイント

表面を焼きつけて固め、脂を落とし、焼いたうまみをプラスします。

3

豚肉を煮込み鍋に移して【A】を注ぎ、にんにく、しょうが、ねぎを加えて中火にかける。煮立ったら、玉じゃくしでアクを取り除く。

! ポイント

煮汁の表面に浮いてくる油脂も、アクと一緒にすくい取りましょう。

4

ざらめ糖を入れて落としぶたをし、ごく弱火にして1時間くらい煮る。

! ポイント

火を弱めたら最初の3~5分間は様子を見ること。まだフツフツしているようなら、さらに弱めて。「ごく弱火に調える」ことが大事!

5

たまりじょうゆを加えて再び落としぶたをし、ごく弱火でさらに1時間~1時間30分ほど煮る。途中で煮汁の味をみて、塩少々を補い、味をしめる。

! ポイント

たまりじょうゆは色は濃いですが、塩分はうすいものです。

6

金串を刺して肉の堅さを確かめ、スッと通るようなら火を止める。器に盛り、ヘタと筋を取って色よくゆでた絹さやを添える。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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