きょうの料理レシピ
冷やしとうがん包み
とうがんから透ける鮮やかな具の彩り、のどごしのよいあんのつや。おもてなしにもぴったりの涼感あふれる美しい一品です。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／100 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
＊冷蔵庫で冷やす時間、あんを 冷ます時間は除く。
材料
(2人分)
- ・とうがん 約300g（正味200g）
- 【A】
- ・八方だし カップ2
- ＊「下ごしらえ・準備」参照。
- ・昆布 （5cm四方） 1枚
- ・砂糖 大さじ1
- ・みりん 大さじ1
- ・塩 少々
- ・うす口しょうゆ 小さじ2
- ・しょうゆ 小さじ1/2
- 【具】
- ・パプリカ （赤） 1/8コ分
- ＊1コ丸ごとを焼き、1/8量だけ使う。 残りはおひたしなどにしても。
- ・帆立て貝柱 1コ
- ・枝豆 （塩ゆで） 3～4さや（10粒）
- ・八方だし カップ1/4
- ＊「下ごしらえ・準備」参照。
- 【B】
- ・くず粉 10g
- ＊水で溶いて沈殿させ、水気をきったもの。
- ・八方だし 大さじ2
- ＊「下ごしらえ・準備」参照。
- ・青柚子（ゆず）の皮 適量
- ・サラダ油
- ・塩
下ごしらえ・準備
八方だしのつくり方（つくりやすい分量）
1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節（かつお）30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。
2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。
つくり方
1
とうがんは約4cm幅、約6cm長さの大きさに切って2切れ用意する。種とワタを除いて、緑色を残すように皮を薄くむく（この状態で1切れが約100gになるのが目安）。皮側に斜め格子状に切り目を少し深めに入れる。
2
鍋に湯を沸かし、1の皮側を下にしてゆでる。竹串がやっと刺せるくらいになったら、水にとってさらす。
3
鍋に2のとうがんを水けをきって入れ、【A】の八方だし、昆布を入れて強火にかける。沸騰したら残りの【A】を加えて火を弱めて煮る。竹串で刺してみて、軽くスッと通るようになったら火を止め、そのまま冷ます。
4
パプリカ1コは皮が黒くなるまで網で焼く。氷水につけて皮をむく。ヘタと種を取り、縦1/8量に切って、横1cm幅に切る。帆立てはサラダ油少々を熱したフライパンで両面に軽く焼き色がつくまで強火でサッと焼く。粗熱を取って4つに切る。枝豆はさやと薄皮をむく。
5
約20cm×25cmの目の細かいガーゼを2枚用意し、バットに1枚を広げ、3のとうがん1切れを皮側を下にしてのせる。指でつぶすようにして直径約10cmに丸く薄く平らに広げる。4の具を半量ずつ、きれいな面を下にして彩りよくのせる。
6
とうがんで具を包むようにガーゼで丸く絞り、細く裂いた竹の皮などで結ぶ。もう1つも同様につくる。
7
3の鍋に6を入れ、バットに残った汁も戻し入れる。中火にかけてひと煮立ちさせ、火から下ろし、煮汁カップ1/2は別にとっておく。粗熱が取れたら、汁ごと冷蔵庫で約3時間冷やす。
8
あんをつくる。小鍋に7でとっておいた煮汁と八方だしを入れて火にかける。【B】を合わせて加え、とろみがついたら火から下ろして冷ます。食べるときに、7をガーゼから取り出して器にのせ、あんをかける。青柚子の皮をすりおろしてふる。
きょうの料理レシピ
2012/08/20
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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