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きょうの料理レシピ

するめいかの刺身

いきのよいいかを3種の刺身にして、旬の美味しさを味わいましょう。

するめいかの刺身

写真: 吉田 和行

材料

(4人分)

・するめいか (中) 2はい
・のり 1/2枚
・大根 4cm
・みょうが 1~2コ
・とさかのり 少々
・しょうが 20g
・青じそ 4枚
・花穂じそ 4本
・うずらの卵の卵黄 4コ
・しょうゆ

つくり方

いかの下処理
1

いかは胴から頭・足とワタを抜き、甲(細い軟骨)も引き抜いて水でよく洗う。

2

エンペラ(胴の先についてる三角形の部分)をはずしながら、続けて皮を引きおろすようにむく(筒むきという)。

3

胴のすその身の薄いところを切り落とす。甲がついていたところに内側から包丁を入れ、一枚に開く。内側の汚れや筋を洗い落とし、ふきんで水けをふき取る。

! ポイント

ここではエンペラ、足は使わないので、サッと焼いてしょうゆをぬって食べるとよい。

つま・薬味の下ごしらえ
4

大根は皮を厚くむき、薄いかつらむきにして縦に細くせん切りにする。みょうがもせん切りにし、ともに水にさらす。盛りつけるとき水けをきる。

5

とさかのりは水につけて塩抜きする。しょうがは皮をむいてすりおろす。

唐草いか
6

いかの胴のすそ側を8cm幅の横帯にとり、表側に小口から5mm間隔の細かい包丁目を入れる。

7

6を返して、切り目のない側に同じ大きさに切ったのりをのせ、端からクルクルと巻いてのりをなじませる。

8

小口から7~8mm幅に切る。

焼き目いか
9

いかの胴は、すそ側から4cm幅の横帯にとる。金ぐしを赤くなるまで熱し、いかの長い辺に平行して3本の焼き目をつける。

10

9を、小口から1cm幅の短冊形に切る。

巣ごもりいか
11

唐草いか、焼き目いかをつくった残りの胴の先の部分を4cm幅の縦帯にとり、小口から細切りにする。

12

11のいかを鳥の巣のように中心をへこませて丸く重ねる。

盛りつけ
13

器に青じそを敷き、3種の刺身を盛り、大根とみょうがのつま、とさかのり、花穂じそ、おろししょうがを添える。最後に巣ごもりいかの上にうずらの卵の卵黄を落とす。しょうゆを添える。

きょうの料理レシピ
2003/09/01

このレシピをつくった人

柳原 一成

柳原 一成さん

(1942~2022)江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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