きょうの料理レシピ 2012/06/25(月)

【京の老舗直伝 日本料理のいろは】ひりょうずひりょうず

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「がんもどき」ともいわれる「ひりょうず」のうまみやのどごし、味わいを堪能してください。豆腐を生かした一品です。

撮影: 蛭子 真

エネルギー/260 kcal

*1人分

調理時間/45分* ( 10工程 )

*豆腐の水きりをする時間、きくらげを戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・木綿豆腐 1丁(約350g)
・長芋 (すりおろす) 50g
【A】
・だし 大さじ1
・みりん 小さじ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・塩 一つまみ
・ゆり根 20g
・にんじん 20g
・きくらげ (乾/水につけて戻す) 10g
・生しいたけ 2枚(20g)
【煮汁】
・八方だし カップ2
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/3
・しょうゆ 小さじ2
・みりん 小さじ2
・万願寺とうがらし 2本
*あれば
・サラダ油
・揚げ油

下ごしらえ・準備

八方だしのつくり方(つくりやすい分量)

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節(かつお)30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

2 ざるに不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

1

豆腐は布巾で包み、バットではさんでおもしをのせ、冷蔵庫で30分~1時間、しっかりと水きりをする。

2

1は裏ごし(またはフードプロセッサーでかくはん)してからすり鉢でする。長芋、【A】を加えて混ぜ、もったりとした堅さに調整する。

3

具の準備をする。ゆり根は約1cm四方に切る。にんじんは5mm角に切ってサッとゆでて、水にさらす。きくらげは3cm長さの細切りにしてサッとゆでる。しいたけは軸を除いて5mm角に切り、ゆでてざるに上げる。

4

23のゆり根、水けをきったにんじんときくらげ、しいたけを加えて混ぜる。

5

4のタネを8等分に分け、サラダ油少々をつけたスプーンを使って、手の上で形を整える。

6

150℃の揚げ油に静かに入れて揚げる。箸で持ち上げることができ、表面が程よく色づいたら揚げ上がり。よく油をきる。

7

ざるに6を並べ、上から熱湯をかけて油抜きをする。

8

鍋に7のひりょうずを並べ、【煮汁】の材料をすべて入れて火にかけ、煮立ってから約5分間、中火でコトコトと煮る。

9

万願寺とうがらしはヘタを切り落とし、焼き網か魚焼きグリルにのせ、転がしながら全体に軽い焼き色がつくまで焼く。

10

89を加え、ひと煮立ちしたら火から下ろす。器にひりょうずと煮汁を盛り、万願寺とうがらしを食べやすく切って添える。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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