きょうの料理ビギナーズレシピ

本格だしのとり方

Name: 本格だしのとり方
Ingredients: ・昆布 1枚; ・削り節 30g

時間と手間はかかりますが、その分、感激のおいしさに。多めにとって保存しておくのが、おすすめです。

写真: 榎本修

講師

材料

(約4カップ分)

・昆布（8×10cm） 1枚

・削り節 30g

つくり方

昆布の表面をふく

昆布の表面を、乾いたペーパータオルでふく。

昆布に切り目を入れる

昆布の長い部分に、2cm長さの切り目をキッチンばさみで4～5 本入れる。反対側も同様に切り目を入れる。

昆布を水につける

鍋に昆布、水カップ4+1/2を入れ、5～10分間おいて、昆布のうまみを水に移す。

鍋を火にかける

3の鍋を中火にかけて、じっくりと昆布のうまみを引き出す。

昆布を取り出す

細かい泡が立ち、湯が煮立ちそうになったら、昆布を取り出す。

! ポイント

湯が煮立つ前に、昆布を取り出す。煮すぎると、ぬめりの原因に。

削り節を加える

湯が煮立ったら、すぐに、削り節を一度に加える。

削り節を沈める

菜ばしで削り節を押さえて、湯に沈める。再び煮立ったら火を止め、そのまま5～6分間おく。

こす

ざるにペーパータオルを敷き、ボウルにのせる。7を注ぎながら、静かにこす。こした削り節を絞るとだしが濁るので、自然に水けをきること。

全体備考

【保存】だしは、冷蔵庫や冷凍庫で

残っただしはよく冷まして密封容器に入れ、保存しておくのがおすすめ。冷凍庫で約3週間、冷蔵庫で約3日間もちます。

だしは多めにとって保存しておくと、重宝します。とったあとの昆布や削り節は、冷凍庫や冷蔵庫で保存して、ある程度の量になったら、つくだ煮にリメイクしましょう。

【昆布と削り節はつくだ煮に】全量290kcal　調理時間25分
（材料とつくり方）

1 だしをとったあとの昆布100gは1.5cm四方に切り、削り節50gは粗く刻む（冷凍した場合は、室温で少し溶かしてから切る）。

2 鍋に昆布、水カップ1+1/2、酒カップ1/4を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをせずに約5分間煮る。

3 2に砂糖大さじ2を加え、同様に約5分間煮る。しょうゆ大さじ2を加え、同様にさらに約5分間煮る。削り節を加えて中火にし、菜ばしで時々混ぜながら、汁けがほぼなくなるまで5～6分間煮る。