• 講師：河合 真理
• 放送日：2012年01月17日（火）

• べったら漬け
• 甘酒
• 麹
• 大根
• 漬物
• 野菜

次のレシピ

1.　【甘酒床】をつくる（「甘酒」のつくり方1〜5を参照）。米は洗って炊飯器の内釜に入れ、2合の目盛りまで水を注いで炊き、米麹を混ぜる。
〈★メモ1〉大根から水分が出るので、水を少なめにした甘酒をつくり、【甘酒床】として使用する。

2.　鍋に水カップ1、塩大さじ3を入れて火にかけて、塩を溶かす。そのまま冷ましておく。

3.　大根は皮をむき、長さを半分に切ってそれぞれ四つ割りにする。

4.　漬物容器に3を入れ、2を注いでふたをする。しっかりと圧力がかかるようにねじを締め、2日間ほどおく。
〈★メモ2〉容器がない場合はバットに大根を並べ、塩水を注いで上から一回り小さいバットや皿などをのせる。その上におもしをのせ、均等に圧力がかかるようにする。

5.　大根をサッと洗い、ざるに並べる。風通しのよい場所で1〜2時間陰干しする。

6.　焼酎を注いだバットに入れ、転がすようにして表面をサッと洗う。

7.　4の漬物容器を洗い、6の大根の半量を重ならないように並べ、1の【甘酒床】の半量をまんべんなくかぶせる。残りの大根を並べ、同様にして残りの1をかぶせる。いちばん上に赤とうがらしをのせ、ふたをしてしっかりと圧力がかかるようにねじを締める。冷蔵庫で保存する。
〈★メモ3〉5日間ほどで味がなじみ、1週間でおいしくなる。冷蔵庫で1か月間保存可能。
〈★メモ4〉容器で漬けなかった場合は、密封容器かジッパー付きの保存袋に入れておく。

スズキョン　さん

べったら漬け作りました。凄く美味しく出来たのですが、其の麹はまた再利用できますか？ぬか漬けのように。それとも毎回毎回捨てて新しい麹で漬けた方がいいのですか？

2012年1月27日