白身魚の塩麹（こうじ）蒸し
淡泊な白身魚も、塩麹の力でうまみがアップし柔らかく仕上がります！白菜のシャッキリとした食感もポイントですよ。
撮影：馬場 敬子
(2人分)
・白身魚 2 切れ
写真はすずき。ほかにたら、たいなどでもよい。
（番組ではたいを使用。）
・白菜 1/4 コ
・塩麹 3 大さじ
・かぼすの皮 適量 またはすだち
・酒
なし
1. 白菜は葉と軸に分け、軸は3cm長さの細切りに、葉はザク切りにする。ボウルに入れ、塩麹大さじ2をふって軽くもむ。かぼすの皮はせん切りにする。
〈★メモ1〉たっぷりの白菜も塩麹をふっておけば、かさが減ってフライパンにもラクラク入る。
2. 白身魚は塩麹大さじ1を塗り、10〜15分間おく。
〈★メモ2〉塩麹が魚のたんぱく質を分解してうまみを引き出してくれるので、塗ってしばらくおいてから調理する。一晩おくとよりおいしい。ぶりやたいのアラなどくせのある部位や魚を使う場合は、塩麹を塗る前に熱湯を回しかけて霜降りにする。
3. フライパンに1の白菜の半量を汁ごと入れて広げ、2をのせる。残りの白菜をのせて酒大さじ1をふる。ふたをして中火で5〜7分間蒸す。
4. 器に盛り、かぼすの皮をあしらう。
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コメント3件中 1 - 3件 を表示
- ふじふく さん
- ぶりで作りました。
アドバイス通り霜降りしたら臭み全くなく美味しくできました。
白菜がびっくりする位甘くなりました。
オーブンの蒸し物キーを利用しました。 - 2012年3月21日
- メービィ さん
- 私は、フライパンでなく電子レンジで調理できるシリコンタジン容器を使用して作りました。
味がまろやかで、おいしかったです。 - 2012年2月13日
- うさママ さん
- この白身魚を取り胸肉に変えてやりました。
カロリーを落としたいのと、コレステロールを減らしたいので、皮は取りました。
間違って、胸肉のほうに塩麹大匙2、白菜に塩麹大匙1でやりました。
胸肉は、調理前に水洗いで塩を少し落としました。
胸肉の麹漬け時間は1日でした。
驚くほど水分も出て、スープもお肉も白菜もおいしく、良人にも好評でした。
ありがとうございました。 - 2012年1月21日
