あんこうのトマトブイヤベース
撮影：鈴木 雅也
(2人分)
あんこう（切り身）：150g
えび（有頭）：4匹
ロールいか：50g
あさり（塩抜きしたもの）：15コ
かぶ：1コ
白菜：120g
小松菜：1/4ワ
にんにく（つぶす）：2かけ
赤とうがらし（種を除いて二つにちぎる）：1/2本
イタリアンパセリ
（粗みじん切り）：適宜
トマトの水煮（缶詰）：1缶（400g）
白ワイン：カップ1/2
●オリーブ油・塩
＊有頭えびやあさりなどかさばる材料が多いので、2人分がつくりやすい。4人分にする場合は、すべての材料と調味料を2倍量にし、広口の大きめのなべでつくるとよい。
なし
1 あんこうはブツ切りにする。えびは背ワタを除く。ロールいかは5cm幅に切ってから、そぎ切りにする。かぶは皮をむき、六つ割りにする。白菜、小松菜は3cm長さに切る。
2 広口のなべにオリーブ油大さじ3〜4とにんにくを入れて弱火にかける。なべを少し傾けて、にんにくがオリーブ油に浸るようにし、焦げないように注意しながらじっくりと香りを移す。
〈★メモ1〉にんにくの中心に竹ぐしを刺してみて、堅いところがなくなればよい。
3 (2)に赤とうがらしとイタリアンパセリ小さじ1を加え、続いてあさり、あんこう、えびを加え、中火でいためる。あんこうの色が白っぽくなったら、白ワインを加えて火を強め、えびとあんこうを取り出して煮詰める。
4 煮汁が大さじ3〜4ぐらいになり、とろみがついてきたら、あんこうを戻し入れ、トマトの水煮を手でつぶしながら加えて混ぜる。沸いてきたら味をみてから塩で味を調える。
〈★メモ2〉水分を蒸発させるとともに、魚介から出ただしを煮詰めることで、うまみが凝縮される。
5 (4)に水カップ3/4、かぶ、白菜の芯の部分を加えて煮る。かぶがほぼ柔らかくなったら白菜の葉、小松菜を加えてしんなりするまで煮、ロールいかを加え、味をみてたりなければ塩で味を調える。
6 (5)にえびを戻し入れ、仕上げにオリーブ油大さじ2を回し入れ、火を強めてなべを揺すりながら煮汁と乳化させて、とろみをつける。器に盛り、イタリアンパセリ適宜を散らす。好みでガーリックトーストなどを添えて食べる。
