かつおの角煮
戻りがつおを、しょうがをきかせさっぱりと。表面にサッと火通しすと、くせが取れ、うまみが流出しません。
撮影：佐伯 義勝
(つくりやすい分量)
・かつお（皮付き） 200g
・しょうが 1かけ（15〜20g）
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【A】
・酒 大さじ3
・みりん・しょうゆ 各大さじ1+1/2〜2
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※エネルギーは全量。
なし
1. かつおは小さめの一口大の角切りにし、目ざるに入れ、目ざるごと熱湯にサッと通して、すぐに氷水にとる。粗熱が取れたら引き上げて水けをきる。
〈★メモ〉表面の色が変わったら、すぐに引き上げ、これ以上火が入らないように冷やす。ここで火を通しすぎると味が入らなくなるので注意。
2. しょうがは皮をこそげ取り、せん切りにする。
3. 鍋に【A】としょうがを入れて強火にかけ、煮立ったら1を加えて中火にする。落としぶたをして、時々鍋返しをしながら、汁けがほとんどなくなるまで煮る。
※冷蔵庫で約5日間保存可能。
