本格 パエリヤ
撮影：木村 拓(東京料理写真）
(4人分)
・米 200g
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【スープストック】
・たまねぎ 120g
・にんじん 50g
・セロリ 30g
・にんにく 1かけ
・鶏手羽元 4本
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・やりいか 1ぱい（100g）
・えび（有頭／殻付き） 4匹
・ムール貝＊ 4コ
・あさり（砂抜きしたもの） 8コ
・トマト 1コ（150g）
・さやいんげん 12本
・パプリカ（赤） 1/2コ
・にんにくの芽 5〜6本
・白ワイン 40ml
・サフラン 一つまみ
・レモン 1/2コ
・イタリアンパセリ（生） 適量
（オリーブ油・塩）
＊なければはまぐりでもよい。
サフランは湯カップ1/4につけておく。
《スープストックをつくる》
1. たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはそれぞれ粗めのみじん切りにする。
2. パエリヤパンにオリーブ油小さじ1を熱して、鶏手羽元の表面を焼きつける（中まで火を通さなくてよい）。スープ用の鍋に移す。
3. パエリヤパンにオリーブ油大さじ2を足し、中火でたまねぎを炒める。しんなりしたらセロリ、にんじん、にんにくを順に加え、そのつどよく炒める。
4. 10分間ほど炒めて、少し色づいてきたら、スープ用の鍋に移す。
5. 水カップ4を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にして30分間ほど煮る。
《魚介類を準備する》
6. やりいかはワタごと足を引き抜いて皮をむき、1cm幅の輪切りにする。足はワタを切り離して食べやすく切る。
7. えびは殻付きのまま、竹串などで背ワタを取る。
8. ムール貝は足糸（糸状の部分）を取り除き、表面を金だわしなどでこすって汚れを取る。あさりは殻をこすり合わせて洗う。
9. フライパンに6〜8を入れて白ワインを加え、ふたをして強火にかける。
10. えびといかは色が変わったら、あさりとムール貝は口が開いたらトングなどで順次取り出す。蒸し汁も使うのでとっておく。
《野菜類と米の準備をする》
11. トマトは湯むきして1cm角に切る。
12. さやいんげんはヘタを切り落とす。パプリカはヘタと種を除いて縦5mm幅に切る。にんにくの芽は3cm長さに切る。
13. 米は洗わずにボウルに入れ、オリーブ油小さじ1をまぶす。
〈★メモ〉オリーブ油で表面をコーティングして、よけいな水分を吸わせないようにする。
《パエリヤを炊く》
14. コンロに焼き網をのせ、その上にパエリヤパンを置く。
〈★メモ〉焼き網の上にパエリヤパンを置くことで、底全体に火が回る。
15. 5のスープストックから手羽元を取り出し、スープカップ3をパエリヤパンに入れ、強火にかける。
16. 10の蒸し汁、サフラン水（サフランごと）、11のトマトを加える。塩適量を加え、ややうすいぐらいに味をつける。
〈★メモ〉あとでスープが煮詰まるので、この時点では8割方、味をつけておく。
17. 煮立ったら、13の米を鍋全体に広がるように加える。
18. 鶏手羽元を放射状に並べ、さらに12の野菜類を彩りよく並べる。
19. 米が水面から出てきたらそのつどスープストック適量を加える。
〈★メモ〉17で米を加えてから約8分間は強火にして炊く。この間、常に米がスープに浸っている状態を保つ。
20. 中火にして約5分間炊く。魚介類を彩りよく並べる。
21. アルミ箔で覆い、弱火にして約3分間たったら火を止める。くし形に切ったレモンとイタリアンパセリを散らす。
〈★メモ〉火を止めた時点で米を食べてみて、まだ堅いようだったらアルミ箔をしたまま少し蒸らすとよい。
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コメント2件中 1 - 2件 を表示
- madakana さん
- 本当に美味しい！これまで色々なレシピを試しましたが、これが一番かな。鳥のスープと魚介、トマトが絶妙な美味しさで、1週間で2回作りました。絶対におすすめ。スープを取る時間がちょっと多いだけで、手間が増えるとは正直感じませんでした。
- 2012年5月16日
- dodeko さん
- これは・・・ほかの作り方より手間はかかりますが、断然おいしかった！！
さすが本格派。
スープストックのだしと、魚介のだしがお米にしみこみ、すばらしい味になります。見た目もいいですし。
これを食べてしまうと、手軽なほかの作り方があっても物足りないです。
- 2011年5月29日
