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きょうの料理レシピ

たけのこご飯

具はたけのことお揚げだけ。たけのこの味わいを生かす最良の取り合わせです。

たけのこご飯

写真: 蛭子 真

エネルギー /1270 kcal

*全量

調理時間 /10分

*ご飯を炊く時間、蒸らす時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・たけのこ (胴の部分/ゆでたもの) 100g
・油揚げ 40g
・米 2合(360ml)
・だし 350ml
*下ごしらえ・準備参照。
【A】
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・昆布 (3cm角のもの) 1枚
・木の芽 適量
・塩 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

たけのこの下ゆで

1 表面の皮1~2枚を取り除いて穂先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように皮に縦に1本切り込みを入れる。

! ポイント

たけのこはとれてから時間がたつほどえぐみが増すので、できるだけ早く下ゆでをする。

2 深めの鍋にたけのことかぶるくらいの水、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1~2本を入れ、強火にかける。

! ポイント

米ぬかと赤とうがらしを入れてゆでたら、もう一度たっぷりの水からゆでてぬか臭さをぬくのがポイント。

3 沸騰したら中火にし、落としぶたをして強めの中火で1~2時間ゆでる。竹ぐしがスッと通るくらいまで柔らかくなったら火を止め、自然に冷ます。

4 下ゆでしたたけのこは、外皮をむき、菜ばしなどで根元のボツボツをそぐ。

5 鍋に再びたっぷりの水と4のたけのこを入れてゆで、ぬか臭さを除く。

! ポイント

保存するときは、ボウルや保存容器に5のたけのこをたっぷりの水につけて入れ、冷蔵庫へ。毎日、水をかえれば約1週間日もちする。

昆布とかつおのだし

6 鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

! ポイント

でき上がり目安は約カップ4。

つくり方

1

たけのこは5mm幅くらいの細切りにする。油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を取り除き、せん切りにする。

! ポイント

たけのこは、程よい歯ごたえが残るように、あまり細く切りすぎない。

2

米は洗ってざるに上げ、余分な水分をきる。

3

炊飯器の内釜に2の米を入れ、だしと【A】を注ぐ。昆布、塩を入れ、1のたけのこと油揚げを加えて炊く。

! ポイント

たけのこと油揚げには下味をつけず、調味料とだし、昆布とともに炊く。

4

炊き上がったら約15分間蒸らし、底からサックリと混ぜる。器などに盛り、木の芽を添える。

きょうの料理レシピ
2010/04/19 京のおばんざいレシピ

このレシピをつくった人

杉本 節子

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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