• 講師：松田 美智子
• 放送日：2001年04月26日（木）

• 牛すね肉
• 牛肉

次のレシピ

1.　牛すね肉は縦半分に切って余分な脂を除き、たこ糸で形を整えながら縛る。たまねぎ、にんにくは皮をむく。

2.　厚手の鍋に**1**と【A】を入れ、肉がかぶるまで水を注いで強火にかける。煮立ったら、アクと脂をすくい取る。紙タオルをのせて弱火にし、ふたをしっかりして1時間〜1時間30分煮込む。肉がシサ煮汁から出ないように、残った水をたしながら煮込む（肉に煮汁がかぶるよう、途中差し水をして、肉のうまみを逃さないようにする）。
〈★メモ〉柔らかい肉を好む場合は、1時間30分煮るとよい。「牛すね肉のソテークリームソース」つけ合わせや「ビーフポテトサラダ」用に、じゃがいもをいっしょにゆでておくとより重宝する。その場合、煮上がる20〜30分前に皮ごと加え、竹ぐしが通るようになったら、取り出す。煮くずれしにくい、メイクイーンを使う。

3.　味をみて塩味を調え、火を止める。必ずふたをしたまま荒熱が取れるまでおく。さらに一晩冷蔵庫におくと脂が固まるので、煮汁をこしてスープに使う。
〈★メモ〉肉の保存は煮汁につけたまま、冷蔵保存がベスト。なべごと冷蔵庫に入らないときは、密閉できるポリ袋か容器に移す。煮汁を使ったあとはしっかりラップフィルムで包み、密閉容器に入れて冷蔵する。肉、煮汁とも約6日間保存できる。


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◆牛すね肉をアレンジ◆
牛すね肉のソテークリームソース
ビースポテトサラダ
たまねぎのコンソメスープ
牛すね肉の肉じゃが風
牛すね肉の中国風いため物
牛すね肉のイタリアンの前菜
牛すね肉のサンドイッチ

淡雪　さん

煮込む前に下処理（脂身）をしっかり取り除くと美味しく頂けます。
スープはとても美味しいです。

2011年5月1日