揚げさんまの甘酢がけ
撮影：中村 淳
(2人分)
・さんま 2匹
・にんじん （小）2/3本
・えのきだけ 1/2袋
・しめじ 1/2パック
・なめこ 1/2袋
・みつば 1/2ワ
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【甘酢】
・砂糖 大さじ1+1/2
・酒 大さじ2
・酢・しょうゆ 各大さじ1+1/2～2
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・赤とうがらし（種を取って小口切り） 1本分
・しょうが汁 小さじ1弱
（酒・しょうゆ・みりん・かたくり粉・サラダ油）
【内臓の取り除き方】
1. まな板に新聞紙などの紙を敷き、さんまの頭を右に、腹を手前にして置き、頭を切り落とす。
2.切り口を指で押すと内臓が出てくるので、包丁の刃先で内臓を押さえ、左手でさんまを引っ張ると、内臓が自然と取り出せる。
3. まな板に敷いた紙ごと内臓を捨てる。
1. さんまはウロコがあれば取り、頭を切り落とす。内臓の取り除き方は、下ごしらえ参照。腹の中を洗って水けをふき、3～4等分の筒状に切ってバットに並べる。バットに紙タオルを敷いて筒状に切ったさんまを並べ、ラップをして使う直前まで冷蔵庫に入れておく（使うときは紙タオルを取る）。
2. 1のバットを少し傾けて、酒・しょうゆ・みりん各大さじ1/2を混ぜて加え、さんま1切れずつにからめて味をなじませる（この方法だと調味料の分量が少なくても味がよくからまる）。すべてにからめたら、時々上下を返しながら10分間ほどおく。
3. にんじんは皮をむき、薄い短冊形に切る。えのきだけは根元を除き、長さを半分に切って、根元のほうを粗くほぐす。しめじは石づきを取り、小房に分ける。みつばは3～4㎝長さに切る。
4. 2のさんまの汁けをふき、かたくり粉適量を茶こしに入れてふり、まぶす（揚げる直前にまぶすこと）。
5. フライパンにサラダ油を2㎝深さくらいに入れて180℃に熱し、4のさんまを入れて、時々返しながら4～5分間じっくりと揚げる（少ない油でもカラッと揚がるように、時々返しながらじっくりと揚げる）。
6. フライパンをきれいにしてサラダ油大さじ1を熱し、3のにんじんを入れて中火でいためる。甘酢の調味料、赤とうがらし、3のきのこを加えていためる。しょうが汁を加えて火を止め、みつばを加えて混ぜる。
7. 5を器に盛り、6をかける。
◇◆このレシピにあう<一汁一菜>の献立◆◇
じゃがいもとたまねぎのみそ汁
