だしをとります

1

鍋に分量の水を入れ、火にかける。煮立ったら火を弱めて静かな煮立ちにし、削り節を入れる。

2

すぐにアクを取り、フツフツとする状態で20〜30秒間ほど煮出す。火を止めて冷めるまでおき、紙タオルを敷いたこし器でこす。削り節は絞ると【だし】が濁るので、自然に【だし】を落とす。

下ごしらえ

3

菜の花をゆでる。たっぷりの熱湯に塩少々を加え、グラグラに煮立ったところに菜の花を3〜4本ずつ入れる。菜ばしで押さえて一呼吸おいたらすぐに氷水にとる。再び煮立ったら同様にしてゆでる。水の中でふりながら5〜6本ずつまとめて絞る。根元を少し切り落とし、2〜3cm長さに切りそろえる。

4

油揚げの油抜きをする。油揚げに菜ばしを刺し、熱湯を回しかけて表面の油を落とす。水けを絞り、縦二つに切ってせん切りにする。

卵を溶きます

5

卵は平らなところで割って小さい容器に入れ、血が混じるなど異状がないかを1コずつ確認して、ボウルに移す。太めの菜ばしで卵白をつまみ上げるようにして2〜3回軽く切って、ざっとほぐす。

いよいよとじます

6

広口の浅鍋に2の【だし】カップ2を入れ、煮立ったら【A】を加える。再び煮立ったら油揚げを加えてひと煮立ちさせ、菜の花を一面に散らす。フツフツとしているところに卵を菜ばしに伝わらせるようにして全体に回し入れる。

7

ふたをしたら火を止めて蒸らし、一呼吸おいてふたをあける。余熱で火が通りすぎないようにすぐに盛りつける。