今回は、NHK「きょうの料理」講師としてもおなじみの料理研究家の辰巳芳子さんに、調理に欠かせない道具の数々についてご紹介いただきます。 「台所そのものが道具です。だからまずは台所の『動線』を創出することが大切。その次に大切なのが『手』です。道具は、人が本当の意味で進化できる、本物を使わなければなりません」
料理家、随筆家として日本の食に提言を続ける辰巳芳子さん。広い視野と洞察力は、もの選びにも息づいています。たとえば大きな長方形のほうろうの器。実は冷蔵庫の一部で、バターやチーズの専用室をはずして使っています。 「思いこみを捨てなくちゃ。鍋は丸いと思っていたら大間違い」
良い道具がない時には自分で考案してしまうことも。ミモザ色が美しいほうろうの蒸気調理鍋もそのひとつ。医食同源的な「しいたけスープ」をつくるために、大きさ、材質、形状、小物にこだわりました。そんな辰巳さんが、子どもの頃から改良したいと思い続けてきた道具があります。 「ごますりを手伝わされるたびに、なんともいえない不合理を感じてきました。すり鉢とすりこ木の接点はわずか1センチ。貴重な時間を奪っていくのね」なんとかしたいという思いを現実にしたのは、大分の小鹿田（おんた）焼との出会いでした。
「絵付けをせず、ひっかいて模様をつくる。このつくり手さんたちはひっかきたくて仕方ない（笑）。だから、すり鉢を自由闊達につくるに違いない、と」
出来上がってきた試作品の「すり足」の見事なこと！ では、すりこ木は誰につくってもらうか。
「最初、椅子屋さんに頼んだら、かわいくなかった（笑）。そこで、山形のこけし屋さんに持っていったの。大成功（笑）」
大分と山形の見事なコラボレーションは、合理性と美しさでロングセラーに。
「こけし職人さんを数年後に訪ねたらすっかり顔色がよくなられて。小鹿田焼の方は民芸大賞をおとりになった。人とものは互いに支え合う。ものより人が上などと思ってはいけません」
80年以上、ものと正面からつき合ってきた人のみが言える言葉です。
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辰巳芳子さん考案の道具でつくった「とろろ汁」のレシピはこちら
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応募数700を超える中から選ばれたレシピは6点。
スタジオでは、グランプリをかけて6名が料理を披露。スタジオに集まった一般視聴者の審査員のみなさんが料理を試食し、採点します。
書類審査を担当した料理研究家の高城順子さん、斉藤辰夫さんも、熱い気持ちで出演者を見守り、採点。
司会の後藤繁榮アナウンサーと北郷美穂子アナウンサーがゲストの平野レミさんと番組を盛り上げます。
舞台裏ではスタッフが、試食の準備に奔走していました。
スタジオでの料理、試食を終え、見事、グランプリに輝いたのは、「10分で完成！簡単スピード料理部門」から吉見 圭子さん（写真左）の「ブランケットにのったトロピカルブーちゃん」、「わが家の自慢料理部門」から奈良 華代さん（写真右）の「"だまこ"＆ふわふわ鶏つくねの中華あんかけ」でした。
披露されたレシピは、どれもアイデアと愛情にあふれた料理で、家庭料理の素晴らしさを再確認させられる番組となりました。
夏から応募されたレシピすべてに目を通し、審査を担当した斉藤さんと高城さんにも「私の忘れられない味」があるそうです。斉藤さんの思い出は、忙しい両親に代わって祖母がつくってくれた「おばあちゃんのちらしずし」。じゃこ、干物、レンコン、しいたけが入っていて、 時間がたっても家族みんながおいしい一品でした。斉藤さんが、子どもの頃から祖母の食事の手伝いをしていたことが、料理の道にすすむことになった原点だそうです。
高城さんは、缶詰のフルーツやバナナが入っていた「母のフルーツサラダ」。つくるところをじっと見ていて、はしから味見させてもらうのが楽しみだったそうです。
「"タルトタタン"は、お菓子づくりを失敗したタタン姉妹が、パイをひっくり返したところ、おいしいお菓子になったということで、その名前がつきました。この季節にぜひ、つくりたいお菓子です。」と伊藤さん。
甘酸っぱく煮たりんごの上にパイ生地を乗せて焼き、お皿の上でひっくり返していただきます。
伊藤さんの極上のポイントは、3つ。
1.りんごは、煮崩れしないふじなどを使い、あらかじめ煮ておくことで水分を飛ばし、焼く時間を短縮する。
2.煮りんごにアプリコットジャムを加えて、味にコクと深みをプラスする。
3. 型に詰めたりんごの上に、冷凍したパイ生地をのせて焼く。生地を冷凍することで扱いやすく、焼き縮みが少ない。
「そもそも免疫とは、ウイルス、病原菌が体に侵入するのを防ぐのと、侵入した場合は退治して健康な体を維持しようとする機能です。
①目、鼻、のどの粘膜 ②腸 ③免疫細胞をうまく機能させることが大切。免疫機能アップで病気にかかりにくい体をつくりましょう。」と本多さん。
「免疫機能をアップさせるには、免疫力を上げるのに必要な、ビタミンＡ、たんぱく質、食物繊維や発酵食品を取り入れた料理をつくることがポイントです。」
そこで落合シェフが提案してくれたのが、「根菜ソースのパスタ」です。
「ミートソースのように見えて、実は根菜だけのへルシーパスタです。にんじん、ごぼう、大根、れんこんなど根菜がたっぷりのソースにしました。」と落合さん。
「にんじんのビタミンＡで粘膜を強くし、たっぷりの根菜で食物繊維をとり、腸の働きを活発化しますね。免疫機能アップの最強レシピです。」と本多さん。
みなさんも、免疫力強化レシピで、風邪の季節を乗りきりませんか？
まず、柳原さんが紹介してくれたのは、肉豆腐。「焼き豆腐を使えば、水切りの手間もなく、煮崩れる心配もありませんよ。豆腐は中火で煮て、よく味を含ませます。肉は最後に加えてサッと煮るのがポイントですね。」
余ったら、ご飯にのせて牛丼にしてもいいそうです。「そのときは豆腐を薄めに切ると食べやすいですよ。」
続いて陳さんは、定番の麻婆豆腐。
祖父の陳建民さんがつくってくれた陳家の味だそうです。
「豆腐は、塩を入れたお湯で下ゆですると、水けが出にくく、味も引き立つよ。くずしておぼろ豆腐のような食感を楽しんで。」
家庭ならではの辛すぎず、やさしい味の麻婆豆腐です。「こちらも余ったら、マーボー丼に！くずした豆腐がご飯によくからんでおいしいよ。そうめんやうどんにかけてもgood!」
経済的で、いろんな味にアレンジできる豆腐。
少し寒いこの季節、あったか豆腐料理で、みなさんも元気にお過ごしくださいね。
肉豆腐のレシピはこちら
柳原尚之さんのプロフィールはこちら
柳原さんが教えてくれたのは、秋の味覚をご飯と一緒に炊き込んだ「さつまいもご飯」。
「昔はご飯を羽釜で炊いていました。そのおいしさに近づくために、ふたの重い鍋で炊きましょう。」
柳原さんは、おいしいご飯を炊くためのポイントをていねいに教えてくれました。
お米のとぎ方、火加減など「さつまいもご飯」のレシピでぜひチェックしてください。
「古来、日本の食事は常にご飯を中心に考えられてきました。おかずやみそ汁は、ご飯をおいしく食べるための添え物で、炊きたての白いご飯が一番という感覚がありましたね。炊き込みご飯の芋やきのこは、昔はご飯の増量材として加えられていました。
豊かな時代になった今では、炊き込みご飯は、季節を楽しむものに変化しています。でもその根底にある『食べ物を大切にし、ありがたくいただくという気持ち』を忘れてはいけないと思います。」
そして柳原さんは、「同じ火で炊いたご飯を囲み、食を共にすることが家族の幸せにつながる」とも、おっしゃっていました。震災後、多くの人がこのことに改めて気付かされたのではないでしょうか。
みなさんも、柳原さんの炊き込みご飯で秋の食卓を囲み、料理の力を見直してみませんか？
「お赤飯は、手軽にできるから特にお祝いの日でなくても、いつでもつくっていいのよ。もち米が余った時につくって、人にあげても喜ばれますよ。」と登紀子ばぁば。
ひ孫が遊びにきた時などにもつくっているそうです。
「赤飯には、蒸すのと炊く方法がありますが、今回は炊く方法でつくります。蒸したものよりふっくら、もっちりして前日からもち米を浸す準備もいらないからつくりやすわね。」
ポイントは、もち米は両手でもむようにやさしく洗うことと、ささげを煮る時は差し水をすること。
「沸騰するたびに2～3回差し水をすると、ささげにしわがよらずにきれいに仕上がりますよ。ゆでたら、つまんでつぶれるくらいになるのが目安よ。」
「ゆで汁は、おたまですくって、うちわであおぎながら静かに注ぎ落とします。ゆで汁を空気にふれさせて、色と香りをだすの。」
登紀子ばぁばの技がつまった「本格 赤飯」、思ったより手軽にできます。
ぜひ、連休につくってみてはいかがでしょうか？
「精進料理は、野菜を中心とした体にやさしい料理です。
その土地でとれる旬の野菜のパワーをいただいて、体の調子を整えましょう。『かぼちゃがゆ』は、消化しやすく、夏疲れの胃にもやさしい味です。季節のかぼちゃを加えて、ゆっくりと炊き上げました。」
「どのエスニック料理も、長時間火の前に立たなくても完成します。暑くて食欲も、料理への意欲もないときにぜひ、試して欲しいです。」と小林さん。
なかでもパッタイと呼ばれる「タイ風焼きそば」は、火を5分しか使わずにつくれます。
そのつくり方のポイントは…。
「まず、フライパンを火にかける前にひき肉を入れて、サラダ油をまぶしてほぐしておきます。こうすると、焼いたときに塊にならず、ほぐれやすくなります。」その上に、干しえび、麺、もやしをのせて、溶き卵を回しかけます。「具材にまんべんなく卵がまぶされておいしさがアップしますよ。」
最後に調味料を回しかけてふたをします。
「ここで火にかけます。ふたをして強火でフツフツしたら弱めの中火にし、約3分間加熱します。ふたをすると熱と蒸気が全体に早く回り、効率がよいですよ。」
卵に火が通ったら、ふたを取って再び強火にして菜箸で麺をほぐしながら炒め合わせます。
仕上げににらを加えてできあがり！
本当にあっという間に「タイ風焼きそば」ができました。「お好みでレモンを絞って召し上がれ。にらを香菜にするとより本格的な味が楽しめますよ。」
みなさんも、暑い夏にエコなエスニック料理をぜひ、お試しください。
「タイ風焼きそば」のレシピはこちら
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この"あずき白玉"は、城戸崎さんが子どもの頃から食べている夏のおやつだそうです。「かれこれ80年ほど前ですね。夏の海水浴のおやつといえばこれでした。ゆで小豆に夏のおもちの白玉をのせて、砂糖をかけていただくんです。塩入りの麦湯といっしょに。疲労回復とむくみの解消に、とても理にかなった夏のおやつセットですよ。」と城戸崎さん。
まず、「ゆで小豆」をつくります。
「小豆をさっと洗って鍋に入れ、水を注いで火にかけます。沸騰直前に火を弱めてアクを取りながら、弱火で3～4分煮てざるにあけます。それを今度は沸騰したお湯に入れて弱火で約2時間煮ます。」ポイントは、差し水を2～3回しながら小豆が常に煮汁に浸かっている状態にしておくことだそうです。あとから砂糖を加えて、さらに30分ほど煮て、冷やしておきます。
つぎに「白玉だんご」をつくります。
「白玉粉に水を少しずつ加えながらよくこねて、耳たぶくらいの柔らかさにします。10gずつ丸めたら、指で中央を押さえて少し平らにします。」それをたっぷりのお湯でゆでます。「浮き上がってきたら、水にとって冷ましてください。」
器に、ゆで小豆と白玉だんごをのせて"あずき白玉"の出来上がりです。
城戸崎さんおすすめのほっとなごむような夏のおやつを、みなさんもぜひどうぞ。
城戸崎 愛さんの「あずき白玉」のレシピはこちら
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まずは、陳さんの「マーボーなす」。香り豊かでコクがあるのに、後味はさっぱりしています。
「なすの色がひすい色に光ってきれい！おいしそ～」とレミさんも絶賛。「なすは炒めるより揚げたほうが断然うまいよ。高温の油でサッと揚げると、色鮮やかになって、コクもアップするよ。」と陳さん。
「ひき肉を炒めるときは、透き通った脂が浮いてくるまで炒めてから調味料を加えると味がよくなじむからね。」「かたくり粉でとろみをつけたら、とろみが水っぽく戻らないように強火でしっかり炒めて。」陳さんならではのシェフのコツに、レミさんはしきりに感心していました。
レミさんのレシピは、なすを使ったチャーハン。
「絶対つくってみて～。味も歯ごたえもナイスよ。なすを塩水につけて、ギュッと水けを絞ってから炒めるの。余分な油を吸わないからなすのおいしさが引き立つのよ。」うなぎのかば焼きを入れて調味料は使わず、梅肉と青じそを加えて風味がアップ！の簡単レシピです。
二人のかけ合いは、まさにエンターテインメント。スタジオは楽しく盛り上がっていました。
みなさんも、陳さんとレミさんのそれぞれのなすレシピをぜひ、お試しください！
バターの香り高いクロワッサンは、手をかけた分だけ、おいしく仕上がるそうです。「クロワッサンで大切なのは生地の折り込み。生地が柔らかくなってきたらこまめに冷蔵庫で冷やすのが、クロワッサンをサクサクの食感に仕上げるコツです。」とおっしゃる藤森さん。
まず、生地をつくるところから教えていただきました。
「強力粉と薄力粉の割合は、7:3で。粉類は合わせてふるっておきます。溶き卵を加えて水を少しずつ加えたらカードを使って粉っぽさがなくなるまでこねます。
台に出したらバターを加えてざっくり混ぜます。生地はこねすぎないのがポイントです。」
生地を発酵させたら、ひし形にのばして冷蔵庫で冷やします。それから折り込むバターをたたいて薄くのばし、これも冷蔵庫に入れておきます。
「冷やした生地を薄くのばし、冷蔵庫に入れておいたバターを包んで生地を三つ折りにします。それからまた冷蔵庫で休ませながら、3回三つ折りをします。
その生地を二等辺三角形に切ってクルクルと巻き成形。仕上げ発酵して焼きます。」
藤森さんは、何度も冷蔵庫に入れては出しの作業を繰り返し、丁寧な作業の末、クロワッサンは出来上がりました！
手をかけただけ、おいしさも格別のクロワッサン。バターと生地の層も、細かくきれい！みなさんも、プロの仕上がりのクロワッサンに挑戦してみませんか？。」
今泉さんが紹介してくれたのは、定番の中国料理、「チンジャオロースー」。通常、油を使う量も多いため、カロリーも高くなりがちな炒め物を見事にカロリーオフ・レシピに変身させてくれました。レストランなどで食べる一般のレシピより、脂質、塩分、カロリーは約半分です。
さて、そのコツは…
「まず、使うのは牛もも肉。脂質の少ない赤身を選びましょう。細切りにして下味をつけます。サラダ油を最後にまぶしてくださいね。今回は、いつもより少ない油で炒めるので、後で炒める時に鍋につきにくくするためです。」
それから、野菜を下ゆでするのもポイントだそうです。「下ゆですると短時間で炒められ、油の量が少なくてすみます。フライパンで、サッとゆでます。後で炒めるので、ゆですぎに注意して。」
野菜をざるにあげたら、フライパンの水けをふき、同じフライパンで炒めます。「洗い物も少なくて、いいですね！」と安部アナウンサー。
「調味料が少なめなので、酢を隠し味にしてうす味をカバー。黒コショウで味にパンチをきかせるのもポイントです。」 これからの季節に、ダイエットにも強い味方で、からだにもやさしい脂質・塩分・カロリーオフ・レシピ。みなさんも、ぜひお試しください！
「チンジャオロースー」のレシピはこちら
今泉久美さんのレシピ一覧はこちら
今泉久美さんのプロフィールはこちら]]>
きじまさん、陳さん、柳原尚之さんの料理名人3代目で結成しているおかず青年隊。紹介するレシピは、さすがアイデア満載！まず、きじまりゅうたさんから。「肉たっぷり、野菜たっぷりで、栄養バランスのよいサンドイッチを考えました。『ランチョンミートとかぼちゃのサンド』です。ランチョンミートは表面をサッと焼くだけ。かぼちゃのサラダはレンジにかければ、簡単にできます。」
つぎに、陳建太郎さんが紹介してくれたのは中国料理の手法を駆使したレシピ。「とうがらしとパプリカに熱い油を注いで香りをたたせ、フライドガーリックやオニオンを入れ『うま辛醤』をつくります。これにえびとゆで卵を混ぜて、パンにはさみ『えびマヨサンド』のできあがりです。」
お互いに調理を手伝いながら、新しい発見もして、楽しそうなお二人。できあがったサンドイッチをほおばりながら、「ピクニックに行きたいね～。」と満足なご様子でした。
さわやかな5月、みなさんもボリュームサンドをつくっておでかけ、いかがですか？