「春キャベツは柔らかく水分が出やすいですよね。野菜いためにすると、どうしてもベチャっとしがちです。それをシャッキリ仕上げる一手間があるんですよ。」と藤野さんが紹介してくれたワザは、先にキャベツだけいためて、取り出すことでした！
藤野さんは、大きなキャベツ丸ごと1個を、まず半分に切りました。「一枚ずつはがさなくていいんですよ。キャベツを1/4に切って、しんを取ってざく切りにします。そして一枚ずつにほぐしておくのがポイントです。こうしておくと、均一に火が入っていためやすいですよ。」
切ったキャベツに塩をふって中火でさっといためます。「キャベツの量が多いので、いためる時は両手で、はしとへらを使っていためるとラクですよ。」キャベツが全体につやよくなったら、一度フライパンから取り出します。
「それから、豚肉やほかの野菜を堅い順にいためて、キャベツを入れる前に味をつけるのもポイントです。」
藤野さんは、いためたほかの具に味をつけてから、キャベツを戻し入れてサッと合わせました。
「こうすると、キャベツをいため過ぎて水分がでることもなく、シャッキリおいしく仕上がります。いろいろ応用できますよ。」
おいしい春キャベツを、みなさんもいろんな食べ方で堪能してください。
「シャッキリ野菜炒（いた）め」のレシピはこちら 藤野嘉子さんのレシピ一覧はこちら 藤野嘉子さんのプロフィールはこちら]]>
「さわらの菜種煮」は、その名のごとく、煮汁の中で菜の花が咲いたような、色鮮やかな春らしい一品です。卵は、黄身だけを使います。
「そぎ切りにしたさわらに、かたくり粉をたっぷりまぶして卵黄にくぐらせます。かたくり粉をまんべんなくつけるのがきれいに仕上げるポイントです。」
かたくり粉のまぶし方が足りないと、卵のつきが悪くなるそうです。
そして煮汁を沸騰させた鍋の中に、そのさわらを入れていきます。「弱火にして1分ほど煮ます。卵が固まり始めたら、さわらを裏返してチンゲンサイを加えます。」
チンゲンサイは、縦に二つに切ることと、火の通りにくい根元の方からいれるのがポイントです。
「この料理は、卵黄だけ使ってください。
卵白は、他の料理やお菓子に使って。
さわらのほかに、鶏肉にも応用できますよ。」
斉藤さんは、ほかにも卵を使った和風料理をテンポよく、楽しく紹介してくれました。
どれも卵のおいしさが引き出された料理でした。
みなさんも春らしい「さわらの菜種煮」をせひ、お試しください。
春色でかわいらしい桜もち。ひな祭りやお花見などこれからの季節にぴったりです。
「こしあんは、裏ごしをしたり工程が大変。でも、今回はフードプロセッサーを使って手軽につくれる方法です。」
酒井さんは、小豆のあんのつくり方から伝授。
小豆は、半日水につけてからゆでます。
「ポイントは、2回に分けてゆでることです。
1回目はかぶるくらいの水で強火でゆで、沸騰したら捨てます。これで渋みやえぐみが取れます。」2回目は、50℃くらいのたっぷりの湯で弱火で1時間～1時間半ゆでます。
「指で豆がつぶせるまでになったら、甘味をつけていきます。砂糖は2回に分けて煮るのもポイントですよ。」
「砂糖で煮たものは、このままでもぜんざいとしておいしいですよ。小豆は一袋まとめて煮て、冷凍保存しておくと便利です。」
アイスクリームにかけてもおいしそう～と司会の小野真弓さんもうれしそう！
最後に、フードプロセッサーにかけて練ったこしあんは、ふんわり。
手づくりの皮を焼いて、あんを包みました。
「和菓子づくりは特別に難しいことはありません。ぜひ、つくりたてのおいしさを味わってくださいね。」
じつはこの日は、月に1回のスイーツの司会を担当した、小野真弓さんの最後の収録日でした。番組スタッフから花束を渡されて、感激の小野さん。「いろいろ教えていただいたので、これからも手づくりスイーツを楽しみたいと思います。」とおっしゃっていました。
みなさんも、心のこもった手づくりスイーツにぜひ、挑戦してくださいね。
枝元流が光る今回のレシピはパスタです。
根菜はごぼう。それにブルーチーズを合わせました。これがびっくりするほどすてきにマッチ！
「ブルーチーズはくせがあってちょっと・・という方も驚くほどおいしい組み合わせです。」という枝元さん。
ごぼうは、ささがきにしながら水にさらします。
「あまり長くさらすと香りがなくなってしまいますので、1～2分でOK。ささがきが苦手な方は、斜め切りにしても大丈夫ですよ。」
パスタをつくる時のポイントは、先にブルーチーズをパスタのゆで汁でのばしておくこと。これでパスタに絡みやすくなります。
「ごぼうとねぎをいためて香りを出します。そこにゆで汁を加えたブルーチーズを加えます。チーズの香りとごぼうのしゃきしゃきした歯触りもくせになりますよ。」
枝元流アイデア根菜レシピ。ほかにも根菜のおいしさを生かした料理がいろいろありました。
根菜の旬のおいしさを堪能してくださいね。
コウさんが、いつものマーボー豆腐に、ある食材を使って、よりヘルシーに仕上げた「ケンテツ流マーボー豆腐」。肉の代わりに使ったのは、なんと納豆です。
「納豆は、よく混ぜて粘りを出しておくのがポイントです。水溶きかたくり粉を使わなくても、これでトロミがついちゃうんですよ。」
絹ごし豆腐を１丁使い、キムチも刻んで汁ごと入れます。それから、煮干しのだしを使っていました。
「煮干の頭とワタを取ってから水に入れて20分ほど置いておきます。いいだしが出ますよ。煮干しごと使ってしまいます。カルシウムも取れるし、おいしいですよ。」
納豆は、煮込むとくせがなくなるそうです。
「ぼくは納豆が大好きですが、納豆が苦手な人でも、食べやすいと思いますよ。」
韓国でも豆腐は、いろいろな料理で食べるそうです。「ごま油でいためたり、唐辛子で辛みをつけてスープにしたり。蒸し豆腐にもします。
豆腐がシンプルな味なので、どんな料理にも合います。いろんな調理方法で、温かい豆腐料理を楽しんでくださいね。」
コウさんは、さわやかな笑顔で、料理を伝授してくださいました。
みなさんも、ケンテツ流のヘルシーなマーボー豆腐、ぜひお試しください。
コンテストの応募部門は自慢料理、スピード料理、お弁当の3部門。全国から600を越えるレシピが集まりました。どれもアイデアと愛情がいっぱいのレシピでした。
審査は、料理研究家の清水信子さん、脇雅世さん、斉藤辰夫さんに加え、イタリア料理シェフの落合務さん、会場の50人のみなさんに委ねられました。
決勝大会では、まずスピード部門からスタート。
会場で実際に10分のタイマーをスタートさせ、決勝大会に残った3名が調理しました。
グッチ裕三さんが調理の間にポイントをリポート。大勢が見守る会場で、見事に皆が時間を余らせて完成しました。
中からグランプリには、ちくわのセサミクリームコロネが選ばれました。「材料が少なくて、短時間で調理できるところがいいところです。」というこの料理は、身近な素材を工夫して、りっぱなおかずに仕立てたアイデアがポイントになりました。
つづいての審査は、自慢料理部門。グランプリに輝いたのは、手づくりの生地に長いもを練り込んだモチモチのもっちり十勝長いも入りチャーシューパン。とにかく簡単で、あまりこねずに混ぜるだけが魅力。子どもの「おいしかった！もう一度つくって」の声に励まされてコンテストに参加できたという作品だそうです。
最後の審査は、お弁当部門。
子どもたちが小さい時につくったという、「わが家の運動会弁当」再現！
手づくりのがんもどきを始め、色とりどりのおかずが詰められています。
運動会の思い出が味とともによみがえるお弁当でした。
コンテストの合間には、落合務さんの思い出のサンドイッチやグッチ裕三さんのスピード料理などが紹介されました。
出場した方々も審査をしたみなさんも、家庭料理っていいな、あったかいなと感じたコンテストでした。
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そもそも一日の塩分摂取量をご存知ですか？
厚生労働省によると摂取目標は成人女性で8g未満だそうですが、日本人の平均摂取量は11g。
「塩分の取り過ぎは、高血圧による動脈硬化をひきおこすリスクを高めます。健康のために、減塩に気をつけたいですね」
そこで、おいしく減塩するためのポイントは、
1 手づくりする！
「ドレッシングやだし、調味料も手づくりすれば、塩分を減らせます。」市販品は便利ですが、保存性を高めるために一般に塩分が高めだそうです。
2 スパイスをプラスする！
「香味野菜や酢などで、塩分の物足りなさを補います」
3 油を隠し技にする！
「油には、ほとんど塩分が含まれないので、上手に使って料理にコクやうまみを足します。」
4 味付けは表面に！
「少ない塩分量を煮込んでしまうより、素材の表面につけた方がしっかり感じられます」
今回紹介の「減塩焼きそば」にも、おいしく減塩するための知恵がつまっていました。
塩分をひかえる分、あさりやねぎ、しょうがもたっぷり使っておいしさを引き出します。
めんをこんがり焼いて香ばしさでうまみもプラス。できあがりに、からしを添えていました。
また、野菜がたっぷりの焼きそばにも理由が。野菜に含まれるミネラルのカリウムは体内の塩分を排出してくれるそうです。
「味は慣れるものです。始めは薄いと感じても、1週間続ければおいしく感じられます。まずは、健康のために意識を変えることですね」
みなさんも、この4か条で、おいしく減塩してみませんか？
「減塩焼きそば」のレシピはこちら
森野眞由美さんのレシピ一覧はこちら
森野眞由美さんのプロフィールはこちら]]>
「このガトーショコラは、軽い口どけにこだわりました。チョコレートをたっぷり使い、濃厚なのにふんわりした食感です。」材料は、チョコレート、バター、卵、薄力粉、グラニュー糖の5つで、とてもシンプルです。「ココアを使わず、チョコレートのおいしさをいかした味です。」
型は15cmの丸型で底が抜けるタイプが使いやすいそうです。底と側面にオーブン用の紙をしいておきます。
つくるときのポイントは、まずチョコレートを溶かすとき。チョコレートはお湯をわかした鍋の上にボウルを乗せて、蒸気であたためて溶かします。「あたため過ぎるとチョコレートの質が落ちてしまうし、乾燥してしまいます。溶けたら外して粗熱をとっておいてください。」
そして最大のポイントが、卵白を泡立ててメレンゲをつくるとき。
「グラニュー糖を6～7回に分けて、少しづつ入れて混ぜます。少しずつ入れることできめの細かいしっかりしたメレンゲをつくることができます。ピンと角が立つまで、しっかりと堅く泡立ててください。
泡が小さく、きめが細かいとボウルを逆さにしても落ちてこないんですよ。」
いがらしさんは確かにボウルを逆さにしてみせてくれました。泡立てたメレンゲは見事に落ちてきませんでした。
「油分の多いチョコレートと合わせるので、その油分に負けない、つぶれにくいメレンゲをつくることが大切です。」
焼き上がりは柔らかく崩れやすいので、焼けたらしばらく型に入れたまま粗熱をとった方がいいそうです。
お皿に盛って茶こしで粉砂糖をふったら出来上がり。オーブン用の紙で包んで、気軽にプレゼントにもできます。みなさんも、「ガトーショコラ」で手づくりバレンタインに挑戦してみませんか？
「茶わん蒸しは、卵のおいしさを味わう料理。卵は、こさなくても大丈夫ですよ。蒸し方のコツを守れば、なめらかな茶わん蒸しになります。」
まず神田さんは、だしのとり方から伝授。昆布と削り節でしっかりしただしにします。「昆布は水に1時間ほどつけておき、取り出してから火にかけます。鍋の縁に泡が立って対流してきたら削り節を中心に入れ、火をとめて。」そのまま1分おいてからこすとよいそうです。
卵にだしを合わせていくときのコツは、少しずつ静かに加えていくことだそうです。
「泡立てないように。混ぜすぎると風味もこしもなくなってしまう。手早くしっかり、混ぜるのがコツです。」
そして、蒸すときのコツは、まきすに紙をはさんで二つに折り、茶わんにのせます。そして、蒸し器のふたをして強火で3分。それから、ふたをずらして中火で10分蒸します。
「卵液の表面が固まるまではふたをして蒸し、その後は温度が上がりすぎないように、ふたをずらすか火を弱めます。」こうすると、熱がやわらかく中心まで入ってなめらかな蒸し上がりになるそうです。
「蒸し時間は、あくまでめやす。目で見て確認して、ようすを見ながらつくりましょう。」
神田さんのコツ満載の味、「茶わん蒸し」。ぜひ、みなさんも、そのプロのコツを取り入れてみませんか？
「茶わん蒸し」のレシピはこちら
神田裕行さんのプロフィールはこちら]]>
「外食やごちそうが続くと、野菜不足で油をとりすぎになりがちです。反省ごはんは、これをカバーします。」
今回のレシピは、「とろとろ！しょうが白菜うどん」。野菜がたっぷりで、脂の少ない豚もも肉を使っています。これだけで栄養バランスもバッチリのお昼ごはんになります。「うどん一玉が二人分で少なめですが、汁にとろみがついているので冷めにくく、ゆっくり食べられてお腹が満足しますよ。」
「脂身の少ない豚肉は、かたくり粉をまぶして煮ると肉が堅くなりにくく、汁にとろみも増します。」つくる時のポイントですね。
牧野さんから、反省ごはんの心得三つを伝授いただきました。「1.食べすぎたらすぐに反省ごはんを実行すること。2.反省ごはん中は主食は控えめ、野菜はたっぷりでカロリーをリセット。3.一日三食、おやつも含めて1500kcalを目安に。食事を抜くとかえって太りやすくなるので、きちんと三食を食べましょう。」
みなさんも、食べすぎかなと思ったら、反省ごはんでリセットしてみてはいかがでしょうか。
「とろとろ！しょうが白菜うどん」のレシピはこちら
牧野直子さんのレシピ一覧はこちら
牧野直子さんのプロフィールはこちら]]>
まず紹介してくれたのは、「大根のトルコ風ラザニア」。本来、パイ生地を使うラザニアを春巻きの皮でアレンジした料理です。
「まずオリーブ油で細切りにした大根とたまねぎをいためます。透通ってしんなりするまでいためてください。」
それから、春巻の皮とそのいためた具、チーズをはさみながら、耐熱容器に重ねていきます。
「春巻の皮をソースに浸しながら重ねていくのがポイントです。ソースは、ヨーグルト、牛乳、卵を合わせて塩、こしょうで味をつけます。」
まろやかなソースといためた大根、パリっとした春巻の皮のコントラストがおいしい一品です。
荻野さんは、ほかにもパンに合う洋風大根料理を紹介してくれました。
「大根とさばのレモン煮」は、さばの一夜干しと大根をレモンの風味でさわやかに煮上げたものです。その料理を盛り付けたお皿にご注目。鮮やかなトルコブルーです。荻野さんがトルコで手にいれたものだそうです。そういえば、この日の荻野さんの衣装もトルコブルーでした。
遠いトルコを思いながら、新しい洋風大根料理を、みなさんもいかがですか？
「大根のトルコ風ラザニア」のレシピはこちら
荻野恭子さんのプロフィールページはこちら
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中国料理のお店で人気の点心、「大根もち」のご紹介です。素材自体の風味を引き出すのが“中国風”の大根料理。正式につくると、とても時間がかかるそうですが、吉田さんは、大根をおろすことで簡単にしました。「大根は、鬼おろしで粗めにおろします。大根の歯切れの良い食感を残すためです。」
そして、刻んだねぎや干しえびを混ぜた白玉粉に、おろした大根を加え混ぜます。
「水は加えないで、大根の水分だけで混ぜていきます。そうすると大根の風味が際立ちますよ。大根の水分によって、白玉粉の量を調節してくださいね。」
だいたい耳たぶくらいの堅さになればよいそうです。
これをフライパンで蒸し焼きにし、めんつゆとごま油のたれをかけます。そして白髪ねぎをたっぷりのせていただきます。
試食させていただくと、大根もちのつるっとした食感がたまりません！大根の風味も生きています。
「本格的に大根もちをつくると大変ですが、このレシピなら手軽につくっていただけますよ。」
手軽につくれて味は本格派。みなさんもぜひ、吉田さんの「簡単大根もち」をお試しください。
今や不動の人気鍋、韓国風キムチチゲを豚カツ用の厚めの肉にチェンジ。
はちみつやコチュジャンの特製甘辛だれを豚肉にしっかりもみ込んでキムチと煮込みます。
「はちみつをもみこむことで味もつくし、煮ると堅くなりがちな豚肉もしっとり柔らかくなりますよ。」
市販の鍋スープを使わずに、少ない材料で味が決まるとうれしいですね。
「買ってきて、しばらく冷蔵庫で忘れられていたようなキムチがおすすめです。発酵した酸味のもとはアミノ酸。加熱するとうまみに変わりますから。」
鍋で煮る前に、豚肉とキムチを混ぜてフライパンで焼きつけるのがポイントです。
「中火で3～4分焼きつけます。動かしたいところをぐっと我慢して。」
肉を焼いておくと、表面が香ばしく肉のうまみが閉じ込められ、火の通りも早くなるそうです。「キムチもいためることでうまみがまします。透明だったキムチのしんが白っぽくなるまでいためてください。」
鍋にえのきだけ、せりをたっぷり入れて、いためた具をのせたら水とチキンスープの素を加えます。あとは、ふたをして火にかけるだけ。
「つくりきってしまうから、鍋奉行はいりません。沸騰して3分もたてばすぐ食べられます。」みなさんも、シンプルあったか鍋をぜひ、お試しください。
「厚切り豚チゲ」のレシピはこちら
ほりえさわこさんのレシピ一覧はこちら
ほりえさわこさんのプロフィールはこちら
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手づくりのケーキの魅力は、たっぷりのクリームやフルーツ。小菅さんのいちごのクリスマスケーキもスポンジの間にいちごがふんだんにはさんであります。
スポンジケーキの一番のポイントは、卵の泡立て。
卵を室温に戻しておき、湯せんで温めながら泡立てます。お湯は70度位がいいそうです。
「温めると泡立ちやすくなります。人肌程度にあたたまったら湯せんからはずしてください。そしてハンドミキサーを高速にして泡立てます。
「生地をすくい上げると、リボン状にゆっくりと落ちて跡が残るくらいまでしっかりと泡立てます。そうするとスポンジがふんわりふくらみますよ。」
そしてもう一つのポイントは、粉をふるいながら加えたら、ゴムべらで底からすくい上げるように混ぜること。「さっくりと混ぜて、それから溶かしバターをゴムべらで受けながら入れます。バターが沈んでしまわないように生地を混ぜ合せるのがポイントです。」
ふんわりと焼けたスポンジと、まろやかなクリーム、フレッシュないちごの組み合わせが、何とも言えないおいしさでした。
スポンジを焼く自信のない方には、簡単トライフルがオススメです。市販のスポンジを切って、シロップ、フルーツ、生クリームで飾るだけで豪華なケーキが出来上がり！お子さんと一緒に飾りつけるのも楽しいですね。
今年の年末年始に、ぜひどうぞ。
まず第一のポイントは塩をふるとき。
谷さんは、まず肉を片手に持ち、高い位置から塩をふります。その姿がまたカッコイイ。
「塩をふったら、10分置くこと。肉を室温に戻すことがコツです。そしてこしょうは、ここではふりません。」
焼く前に、こしょうをふると焦げてしまい香りが台なしになってしまうそうです。
そして次のポイントは、肉を焼くとき。
「10分置くと肉にうっすら水分がでてきますが
これはふき取らないで。おいしい肉のジュースです。そしてとにかくサッと焼きます。」
見ていると、谷さんは本当にあっという間に焼きあげてしまいました。
そして三つめのポイントは、焼いたあと。
「必ず肉を休ませてください。」
江崎アナウンサーも「えっ？焼きたてを食べてはいけないのですか？」と
驚きの表情。
「肉汁を落ち着かせておいしく食べるためです。ガス台のそばなど暖かい場所に5分ほどおいて。
冷めるのが気になったら、食べる時に、さっと表面だけ焼きなおしてもいいですよ」
肉の中の焼き色は、ロゼを目指す、という谷さんが焼いたステーキは、ほんとうにきれいな色でした。
「豚肉の場合は、焼くと脂が出てくるので、それを肉にかけながら焼きます。脂にはうまみがあるのでそれを肉にもどす、フランス料理のアロゼという調理法です。しっかり焼いて、中はうすいピンク色ですよ。」
ステーキに包丁を入れる姿だけでなく、塩やこしょうをふる姿も華麗で素敵な谷さん。
みなさんも、年末年始にちょっとふんぱつして
おいしいステーキ、焼いてみませんか？