残暑が厳しいですね。食欲も減退という方も多いのではないでしょうか。
そんな時、あっさりしてヘルシーな豆腐料理はいかがですか？「きょうの料理」は、「ご飯がおいしい！豆腐おかず」がテーマです。１日目は、和風のおかずのご紹介です。出演は、日本料理店総料理長の野崎洋光さんです。


野崎さんは、普段は豆腐を「冷やっこ」などでシンプルに楽しむ食べ方が多いそうです。「豆腐は、それだけで完成した素材なので、料理をする時は手をかけ過ぎずに素材の持ち味を生かすことを心がけています。」
豆腐使いのポイントは、2つ。「水けをきり過ぎないことと、加熱し過ぎないこと。」


番組で紹介してくれた「豆腐とさばのあっさり煮」は、さばや野菜から出るうまみで豆腐をいただくあっさりした一品。豆腐もさばも煮過ぎないのがポイントです。
「まず、さばに塩をします。塩をすることで余分な水分が抜け、水分が抜けたところに煮汁が入ります。味の道をつくってあげるイメージですね。」
さばに塩をしたら、そのまま20分置いておきます。


「置いている間に、ほかの材料を切りましょう。
木綿豆腐は、4等分に切ります。木綿豆腐の方が味がしっかりしているので、野菜や魚のうまみに負けません。」
豆腐を切ったら、ねぎを5cmに切って表面に切り目を入れ、しいたけは軸を除きます。
野崎さんは、一つ一つ丁寧に作業していきます。


「材料が切れたら、野菜とさばを湯通ししてください。
お湯に通した方が、表面のアクや臭みも取れて雑味がなくなって味がくっきりします。魚だけでなく、野菜も味が良くなるので、やってほしいですね。」
さっと色がかわるようにゆでたら、用意した氷水にとり、水けをふきとってから煮汁で煮ます。
「ここでのポイントは、煮汁が冷たいうちに材料を入れることです。豆腐もさばも煮過ぎるとぼそぼそするので、冷たい状態から煮るとふっくら仕上がりますよ。湯通ししてあるので臭みもありません。」
毎日食べても飽きない豆腐。みなさんも、豆腐の魅力を引き出したレシピを、ぜひお試しください。

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