「きょうの料理」では、2週連続で「定番料理の黄金レシピ」を放送します。
今回、定番料理をおいしくつくる秘けつを伝授してくださるのは、料理研究家の河野雅子さん。
ふっくらジューシーなハンバーグのつくり方を教えてくださいました！さて、その秘けつは・・・。


「うまくいかない、という悩みで多いのは、肉がパサついてしまうことですね。いくつかのポイントを押さえれば、ふっくらジューシーに焼き上がります。」
まず、肉ダネ。合びき肉を使って両方の肉のうまみを合わせます。いためたたまねぎを加える時は、よく冷ましてから。「たまねぎが熱いとひき肉の脂が溶けてしまいます。混ぜ方は、指を大きく広げて肉ダネを握り込みながら混ぜて粘りを出すのがポイントです。」

手のひらで肉ダネを打ちつけて空気を抜いたら、丸く成形して焼きます。「あまり、薄くのばさないほうが、ふっくら焼けますよ。強めの中火で焼き色をつけたら、ひっくり返してふたをし、弱めの中火でじっくりと火を通します。」


ここで大事なことは、さわらずじっくり焼くことだそうです。「押し付けたり、何度も返したりするのが失敗のもと。肉汁が逃げないように触らないで、5～6分蒸し焼きにします。」
そして、焼き上がりを確かめるためにハンバーグに竹ぐしをさします。「澄んだ汁が出てくれば焼き上がりです。汁が濁っていたらさらに1～2分焼いてください。くしをさすのは、1度だけ。肉汁が逃げてしまいますからね。」
焼き上がったら皿に移しておき、同じフライパンで肉汁をへらでこすり取りながら、ソースをつくりました。

河野さんは同じ肉ダネでできる、しいたけのレンジ蒸しも教えてくださいました。
しいたけに肉ダネをのせて、たれをかけレンジにかけるだけです。「かたくり粉をふり、うま味を閉じ込めるのがポイントです。同じ肉ダネでピーマンの肉詰めや、ミートボールなどアレンジ料理を楽しんでくださいね。」


また、河野さんは翌日には、オムライスも教えてくださいました。
河野さんの黄金レシピ、みなさんもぜひお試しください！

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